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Comment reconnaitre un bon expresso ?
Guide pratique
Comment reconnaitre un bon expresso ?
Publié le 16/03/20

A la maison ou au travail, le café fait partie de votre quotidien. Avec le temps, votre intérêt s’aiguise et votre palais s’affine : vous testez les différentes origines et certains grands crus. Vous vous êtes peut-être offert une machine à café en grain… Mais connaissez-vous ces astuces pour reconnaitre un bon expresso ?

 

Qu’est-ce qu’un bon café ?

Qu’on le boive sans réfléchir parce qu’on a besoin de « carburant », ou qu’on le considère comme un rituel de partage… Ce que l’on définit comme un « bon café » est le fruit d’une expérience très personnelle.

Mais si certains critères restent très subjectifs, il existe des grilles d’analyse sur lesquelles tous les experts s’entendent. Un bon café doit être agréable en bouche, aromatique sans être dépourvu d’acidité. Et avant même la dégustation, quelques indices visuels peuvent vous mettre sur la piste.

 

Évaluer la qualité des grains de café

Si vous avez la chance d’utiliser une machine automatique : versez quelques grains de café dans le creux de votre paume, et observez-les.

La forme des grains est un excellent critère de qualité. Ronde et plus généralement ovale, elle est différente pour chaque variété de café. Après la torréfaction, les grains ne doivent pas présenter de brisures, sauf s’il s’agit de fèves éléphant, comme Le Maragogype du Mexique.

La couleur vous mettra également sur la piste ! A part quelques rares exceptions, un coloris homogène signifie que la torréfaction a été convenablement effectuée, et que tous les grains exprimeront la même palette aromatique.

La torréfaction joue un rôle primordial dans la qualité finale de votre café. Nous vous conseillons de privilégier les torréfactions artisanales, qui sont effectuées lentement, et à basse température.

La fraîcheur est essentielle pour un bon expresso. Plus on est près de la torréfaction, plus le café est frais. On reconnaît des grains mal conservés à leur aspect très brillant et huileux.

Le parfum donne aussi une indication sur la fraîcheur des grains. Une fois torréfié, le café émet des senteurs pendant 2 mois seulement.

Le pelliculage est un dernier indice pour évaluer la qualité du café. Après la torréfaction, la pellicule qui recouvre le grain disparait et se concentre dans le petit sillon – blanc ou brunâtre – au milieu du grain.

 

 

5 sens pour analyser votre tasse

Une fois en tasse, vous pouvez évaluer la qualité de votre expresso avec vos 5 sens :

La couleur de la crème doit idéalement prendre une couleur noisette. Si elle est trop blanche, votre café est sous-extrait (température insuffisante). Si elle est trop foncée, votre café est sur-extrait (température excessive). Une crème grise indique un mélange trop largement dominé par le Robusta, et probablement pas assez aromatique.

Comment reconnaître un bon espresso

L’épaisseur et la texture de la crème est idéalement fine (2-3 mm). Les cafés de piètre qualité produisent généralement très peu de crème, voire pas du tout. Au contraire, le Robusta est le café qui en produit le plus.

La persistance de la crème est bon signe. Plus une crème reste en tasse, plus le cru est de bonne qualité.

Le parfum est un critère plus personnel. En approchant lentement la tasse de votre nez, et après avoir avalé une gorgée, vous pourrez distinguer les arômes. Un parfum chocolaté, toasté ou fruité est en général bon signe pour le reste de la dégustation.

La saveur : votre café est-il sucré, acide, amer ? Quelle sont ses notes dominantes : fruitées, végétales, gourmandes, épicées ? L’appréciation vous appartient, et c’est ainsi seulement, que vous trouverez le café qui vous correspond !

Roue simplifiée des aromes du café

source : roue simplifiée des arômes du café par Ethiquable

 

 

 

Source des images

http://www.ethiquable.coop/page-dactualites-mag/lart-torrefaction

https://unsplash.com/photos/pMW4jzELQCw

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