Comment analyser et déguster son café?

Le 17 Février 2021

À l’instar du vin, le café est une boisson complexe. Coffee Webstore va vous aider à y voir plus clair. Nous vous apportons aujourd’hui quelques éclaircissements qui vous permettront d’analyser la crème du café que l’on vous sert et ainsi déterminer la qualité de votre boisson… comme un pro !

Comment bien déguster son café ?

Tout comme le vin, le café peut faire l’objet d’une dégustation approfondie faisant appel à un vocabulaire bien précis. Certains appellent même ça une tradition (surtout lorque l'on parle de café italien) ! Suivez notre guide pour apprendre à bien déguster votre café.

Les mots de vocabulaires à connaître

En dégustant un café, on évalue son aspect, mais aussi, et surtout, les sensations olfactives et gustatives produites lors de son passage en bouche :

Les arômes (ou l'intensité aromatique) : sensations olfactives s’échappant du café infusé et ressenties par voies rétro-nasales (nez et pharynx), parmi lesquelles les arômes caramélisés, fruités, chocolatés, épicés, floraux, …
L’amertume : sensation gustative permettant de qualifier le caractère du café, allant du doux au corsé,
Le corps : détermine l’épaisseur en bouche du café, léger ou plus dense. Cette caractéristique dépend des origines et de la torréfaction du café,
L’acidité : critère essentiel de l’équilibre et de la finesse du café, l’acidité renforce l’expression des arômes et atténue l’amertume.

Lorsque les sommeliers analysent un café, ils emploient un lexique riche et précis. Et c’est normal, plus il y a de mots, plus on peut exprimer les nuances.

La couleur de la crème peut donc être :

blanche
ivoire
caramel
noisette
chamois
marron foncé
brune

Sa consistance sera :

épaisse
fine
légère
abondante
homogène
mousseuse
onctueuse
persistante ou… au contraire : absente (c’est un mauvais signe !)

Comme vous pouvez le voir donc, de nombreux enseignements sont à tirer sur un café, avant même de le goûter. Prêtez-vous à cet exercice et votre café n’en aura que plus de saveurs!

Les techniques de dégustation du café

Pour ce qui est de la technique, il convient de faire rouler le café en bouche afin de sensibiliser l’ensemble des papilles et exciter les détecteurs de goût placés sur les différentes parties de la langue. La dégustation du café s’opère alors en plusieurs phases : tout d’abord, la reconnaissance des saveurs de base (acidité, amertume), puis une analyse des touches aromatiques en expirant par le nez et enfin le ressenti de la texture et de la viscosité qui permet de déterminer le corps du café.

Enfin, et surtout, un bon café est celui qui vous convient ! Les goûts de chacun sont différents, l'idéal est d'en déguster plusieurs pour vous faire une idée.

Analyser la crème

Pourquoi s’intéresser à la crème

Pour la dégustation, les sommeliers du café évaluent plusieurs critères : l’aspect visuel, le parfum et le gout. C’est la combinaison des trois qui leur permettra d’apprécier le café à sa juste valeur, et déterminer ceux qui sont le plus digne d’intérêt.

Chez Coffee-Webstore, nous avons travaillé avec John Euvrard, un ancien sommelier de la maison Bocuse pour nous aider à sélectionner nos cafés.

La crème est la première chose que l’on voit lorsque l’on nous sert un café. L’analyse de la crème répond donc à cette première évaluation basée sur l’aspect visuel du café. L’onctuosité, l’épaisseur et la couleur donneront des indices précieux au sommelier, qui seront confirmés plus tard à la dégustation.

La couleur de la crème de café

La couleur de la crème est un facteur primordial, car c’est une conséquence directe de la qualité de la machine (ou de son entretien) qui a préparé votre café.

Une crème idéale de café doit arborer une couleur marron clair.

Trop claire, votre crème indiquera une préparation qui s’est faite à une température insuffisante, signe d’un dysfonctionnement de la machine ayant préparé le café. A l’inverse, une crème de café trop foncée indiquera une préparation à température trop élevée, souvent signe d’un entretien insuffisant de la machine à café.

L’épaisseur de la crème de café

L’épaisseur de la crème est une donnée très importante, apportant de nombreux enseignements. La préparation expresso permet traditionnellement de produire un café crémeux, mais l’apparition des dosettes Senseo a modifié cette règle, car elles donnent une belle mousse crémeuse en tasse sans atteindre les 15 bars de pression dans leur préparation, pression nécessaire pour la production d’un expresso. Les capsules (de Nespresso, Tassimo ou encore Illy) aident également à avoir un café de qualité rapidement.

Dans une tasse, le type de café produisant le plus de crème est le robusta.

Ainsi, un espresso à la crème épaisse sera donc très certainement riche en robusta, plus riche en tout cas qu’un café à la crème fine, souvent signe de pur arabica.

La persistance

La persistance est le troisième critère important à prendre en compte pour évaluer la qualité de votre crème de café. En effet, plus une crème sera persistance, plus le cru de café utilisé pour votre petit noir sera de bonne qualité.