Culture du café
Tout savoir sur le café
L’origine, la fabrication et
les bienfaits du café
Explorez l’histoire, la fabrication, les bienfaits santé de cette boisson millénaire.
Origines et histoire du café
Un voyage des montagnes d’Éthiopie aux tasses du monde entier. Le café a une histoire riche et surprenante, faite de découvertes, de légendes et de conquêtes. Voici comment cette graine est devenue une boisson universelle.
Origine du café
Des montagnes d’Abyssinie aux premières cultures arabes
Il est communément admis que la culture du café a vu le jour autour de l’an 675, sur les rives de la mer Rouge. Les premières plantes caféières seraient originaires des montagnes d’Abyssinie, au sud de l’Éthiopie. Très vite, cette région devient le premier fournisseur de café pour l’Arabie.
Face à l’engouement grandissant pour cette boisson, le Yémen décide d’introduire ses propres plantations dans ses massifs montagneux, notamment entre Faya et Yafi, où le climat tempéré favorise une culture de qualité. Jusqu’au XVIIe siècle, le Yémen assure à lui seul la quasi-totalité de la production mondiale de café en grains.
Découverte de la torréfaction
Un accident heureux aux origines d’un savoir-faire ancestral
L’origine de la torréfaction, étape essentielle dans la fabrication du café, serait le fruit du hasard. La légende raconte qu’au Yémen, deux moines revinrent un jour de cueillette avec leur récolte de cerises de café totalement trempée par la pluie. Pour les faire sécher, ils placèrent les grains humides dans une cheminée allumée avant de partir prier.
À leur retour, les grains étaient devenus noirs, secs et dégageaient un arôme intense. Sans le savoir, ces deux moines venaient de découvrir le principe de la torréfaction : une transformation thermique qui libère les arômes du café.
Expansion mondiale
Du Yémen aux colonies européennes : la conquête planétaire du café
À partir du XVIIIe siècle, la domination du Yémen sur le marché du café commence à être remise en cause. Les Pays-Bas, via leurs colonies en Inde et à Ceylan (l’actuel Sri Lanka), se lancent à leur tour dans la culture du café.
Dans le même temps, les botanistes européens s’intéressent de près à cette plante exotique. Pour encourager la recherche, les Hollandais offrent des plants de café à tous les grands jardins botaniques d’Europe. Le caféier devient alors un objet d’étude, marquant le début de son expansion mondiale.
Arabica
L’Arabica, originaire d’Éthiopie, est le premier café à avoir été découvert et cultivé. Il est considéré comme la meilleure variété pour la dégustation, produisant un arôme doux et fin. Il est moins concentré en caféine que le Robusta. Sa culture est plus délicate et nécessite un climat plus frais. Les principales zones de culture de l’Arabica sont les régions montagneuses de l’Amérique Centrale et du Sud et d’Afrique Orientale. Le café Arabica représente un peu plus de 70% de la production mondiale.
Robusta
La plante de « Coffea Robusta » est plus répandue que celle d’Arabica. Elle se cultive plus facilement et son rendement est plus important. On la trouve par conséquent dans des zones où l’on ne peut pas produire de l’Arabica: l’Afrique Occidentale et l’Asie du Sud Est. Le Robusta produit un café fort et souvent amer, avec une teneur en caféine double de celle de l’Arabica. Les grains sont beaucoup moins chers que l'Arabica mais également beaucoup moins fins. Le Robusta représente un peu moins de 30% de la production mondiale.
Mélanges Arabica et Robusta
Dans le commerce, on trouve souvent des mélanges Arabica-Robusta. Ces assemblages permettent la préparation d’expressos d’excellente qualité pour laquelle le Robusta produit une crème onctueuse. Il est ainsi possible d’obtenir des mélanges de cafés particulièrement savoureux et équilibrés, la force du robusta masquant la pointe d’acidité de l’Arabica.
Tout savoir sur les méthodes de récolte
Picking
Ce procédé de cueillette, entièrement naturel, consiste à cueillir uniquement les fruits mûrs. Toutes les cerises n’étant pas en maturation au même moment, plusieurs passages sont nécessaires. Cette méthode nécessite donc une grande patience. C'est néanmoins le procédé qui permet d’obtenir les meilleurs résultats. Elle est principalement réservée à la cueillette des arabicas fins. Elle est encore pratiquée en Colombie, au Kenya, en Éthiopie et en Jamaïque pour la fameuse récolte du Blue Montain.
Stripping
Cette technique de cueillette est bien plus rapide que le picking. Ainsi, les cueilleurs de café saisissent la branche du caféier à deux mains afin de faire glisser tout ce qui s'y trouve : cerises rouges mûres, cerises vertes et jaunes immatures, cerises noires trop mûres, feuilles, y compris les impuretés qui accompagnent les cerises. Le tout est déposé sur une toile posée à même le sol. Certains producteurs de cafés utilisent un grand peigne à la place de leur main, en le passant à travers les branches pour en extraire les cerises de café.
Cette méthode est celle permettant d’obtenir le meilleur rendement au moindre coût. Elle est utilisée pour la récolte de cafés de moindre qualité car des cerises immatures ou trop mûres peuvent après la torréfaction altérer le goût final du café. Elle est employée largement au Brésil et sur les robustas d'Afrique.
Cueillette mécanique
Ce type de cueillette est principalement utilisé dans les grandes plantations (comme c'est le cas en Amérique Centrale). Le terrain ne doit pas être trop accidenté, avec des caféiers disposés en rang. Une machine passe ainsi entre les rangées, secouant les caféiers pour en faire tomber les cerises. En seulement un passage, elle récolte jusqu'à 95% des cerises et remplace le travail d'une centaine d'hommes. Cette méthode mécanique permet ainsi d’augmenter la productivité des plus grandes plantations de caféiers.
Les pays producteurs de café
| Position | Producteurs d'Arabicas | Producteurs de Robustas | ||||||
| Pays | Nombre de sacs de café vert produits | Pays | Nombre de sacs de café vert produits | |||||
| 1 | Brésil | |||||||
| 2 | Colombie | |||||||
| 3 | Honduras | |||||||
| 4 | Mexique | |||||||
| 5 | Guatemala |
| ||||||
Consultation du 24 juillet 2025
Le café se cultive dans son extrême majorité dans les zones comprises entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne.
Le tableau ci-dessous permet de comparer les productions des différents pays dans le monde (source : Internationnal Coffee Organization 2018) :
Les bienfaits du café sur la santé
Boire du café fait partie de notre quotidien. Bien loin d’un plaisir coupable, cette boisson naturelle s’avère être un véritable allié santé. De nombreuses études scientifiques révèlent ses effets positifs sur le corps et l’esprit, allant de la stimulation intellectuelle à la prévention de maladies chroniques.
1. Performances cognitives
Le café est reconnu pour améliorer la concentration, la réactivité mentale et la mémoire à court terme. Des études ont montré une corrélation entre la quantité de café consommée et l’augmentation des performances psychotechniques. En clair, une consommation raisonnable permet de rester alerte et plus performant intellectuellement au quotidien.
2. Cœur et circulation
Contrairement aux idées reçues, le café ne présente pas de risque pour le cœur lorsqu’il est consommé en quantités modérées, jusqu’à six tasses par jour. Il contient des antioxydants puissants qui limitent l’oxydation du cholestérol et protègent les parois artérielles. Ainsi, le café participe à la prévention des maladies cardiovasculaires.
3. Prévention de maladies
Le café jouerait un rôle préventif dans l’apparition de plusieurs maladies chroniques. Des recherches récentes ont confirmé ses effets protecteurs contre certains types de cancers, notamment celui du foie. D'autres études suggèrent que la caféine pourrait ralentir la perte de dopamine, réduisant ainsi le risque de développer la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson. Ces résultats concernent surtout les consommateurs modérés, par opposition aux très faibles buveurs de café.
4. Digestion
Le café facilite la digestion grâce à son action sur la sécrétion gastrique et la motricité intestinale. Une simple tasse peut activer le transit intestinal de manière significative, parfois plus qu’un verre d’eau ou même un repas copieux. C’est pour cela que beaucoup de personnes apprécient un café en fin de repas : il aide naturellement à se sentir plus léger.
Le Blog Coffee
Découvrez nos guides d’achat, comparatifs, conseils d’experts et articles passionnants sur le café ses origines, ses variétés et bien plus.
Comment choisir son café ?
Entre les variétés, les origines, les degrés de torréfaction et les modes de préparation, choisir...
Quelle taille de mouture pour votre café ?
Faire un bon café, cela suppose de respecter quelques règles simpl...
Quelle est la différence entre un Cappuccino et un Macchiato ?
Dans l’univers du café, certaines boissons semblent proches au...
