Café en grain et torréfaction

Beaucoup en entendent parler mais au final, peu savent réellement ce qu'est la torréfaction et comment elle se déroule. Essayons d'y voir plus clair.

La torréfaction est une opération délicate qui consiste à faire naître les saveurs du café telles que nous connaissons, le tout via la chaleur. Les grains de café vert sont ainsi torréfiés pour prendre leur robe brune et leurs arômes uniques. Cette opération à généralement lieu directement dans le pays importateur de café vert. Ainsi, le café est consommé au plus proche de la date de torréfaction. Sa fraicheur sera ainsi optimale.

Durée de la torréfaction 

La durée de la torréfaction dépend de beaucoup de paramètres (procédé, grains, goût désiré...), la rendant extrêmement complexe. Selon sa longueur ou son intensité, un même grain de café vert aura, après torréfaction, deux goûts complètement différents. Leur aspect final variera également.  

Plus la torréfaction sera longue, plus les saveurs du café seront prononcées. Les Italiens par exemple sont particulièrement friands du café noir, torréfié longuement. A l'inverse, les Belges les préfèrent plus ronds et moins torréfiés. C'est une question de goût et de culture. En France, nous privilégions les torréfactions moyennes, à l'équilibre aromatique équilibré.  

Procédés de torréfaction

Il existe trois grands types de méthodes pour torréfier le café vert:

- traditionnelle, utilisée pour les arabicas fins et les grands cafés. C'est la plus longue, elle dure près de 20 minutes et ne produit que 700kg de café par heure. De plus, c'est a méthode qui occasionne le plus de pertes, à savoir entre 17 et 20%.

- rapide. Comme son nom l'indique, elle ne dure que 5 min environ, le tout avec des pertes limitées (12 à 13%) et un rendement supérieur à la méthode traditionnelle. La méthode rapide est principalement utilisée pour les arabicas classiques.

- la méthode Flash combine un fort rendement de 4 tonnes de café par heure, des pertes limitées et un durée inférieure à 2 minutes! Malgré tout, la qualité du rendu est moins intéressante. C'est d'ailleurs pour cela qu'elle est utilisée principalement avec les robustas.

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