Goût, saveur, arôme : explications et anecdotes

La dégustation commence avec les cinq sens.

Pour manger et savourer nos plats et boissons, on utilise tous nos sens : la vue, l’ouïe (un jus qui frémit au fond du plat à la sortie du four…), l’odorat, le toucher, et le goût.

Quand est-ce que le toucher intervient ? On ne mange pas avec les doigts ! Le toucher sur la langue bien sûr ! Tout comme le bout des doigts, elle est capable de déterminer la texture d’un aliment, grâce aux papilles dont elle est couverte.

Les papilles les plus nombreuses sont les filiformes. Celles-ci contiennent des récepteurs pour les textures mais aussi pour la température : chaud et froid. Ces informations sont transmises au cerveau qui détermine le type de texture.

Anecdote : ce sont les récepteurs du froid qui sont sensibles et reconnaissent la menthe. C’est pour cette raison qu’on a cette sensation de fraîcheur lorsqu’on boit un thé à la menthe.

Dans le désert du Sahara, les Touaregs boivent du thé à la menthe chaud pour se rafraîchir et se désaltérer.

En haute cuisine, l’objectif est de déconstruire les différents goûts d’un aliment comme une carotte ou une pomme de terre, pour le reconstruire et le rendre confortable à la dégustation.

La science est également au service de la cuisine. Le chef Thierry Marx a dans son équipe de véritables scientifiques qui l’aident à innover et développer de nouvelles saveurs. Les poissons, viandes et légumes sont analysés dans les moindres détails. Par exemple, le chef cuisinier a fait passer des radios à une anguille appelée lamproie. Habituellement, on doit la laisser reposer 48h avant de la cuisiner, mais on perd une partie des saveurs. Les examens radio ont permis de repérer où passent les nerfs dans le corps du poisson et ainsi de la préparer bien fraîche, créant de nouvelles saveurs !

Qu’est-ce que les saveurs ?

Vous les connaissez déjà : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais il y en a deux autres moins connus en tant que Saveur : la réglisse et l’umami.

L’umami est une saveur définie par les japonais et signifie “umai” délicieux, et “mi” goût. Elle est utilisée dans toutes les cuisines du monde. Elle est difficile à décrire et pourtant tout le monde la connait. On la trouve principalement dans la sauce soja.

Les aliments sont constitués de glucides, de protides, de lipides et de sapides, les molécules de la saveur. Une fois dans la bouche, les aliments sont mastiqués et mélangés à la salive. Les sapides sont diluées et se répandent sur toute la surface de la langue.

Il existe d’autres types de papilles que les filiformes :

• Tout au bout de la langue, il y a les papilles fongiformes.
• Sur le côté de la langue, ce sont les papilles foliées.
• Sur le fond de la langue, ce sont les papilles caliciformes.

Les papilles sont composées de bourgeons de goût dans lesquels pénètrent les sapiles. Dans ces bourgeons on retrouve des centaines de récepteurs qui peuvent fixer plusieurs sapiles ce qui permet d’exprimer les milliers de sapiles. Ensuite, les informations sont envoyées au cerveau qui identifie la saveur. Une fois la saveur identifiée, les sapiles se détachent des récepteurs et sont évacués.

Quel est le rôle de l’odorat ?

Le goût est composé à 20% des saveurs perçues dans la bouche et 80% des odeurs perçues par le nez !

Les aliments contiennent également des molécules odorantes. Certaines d'entre elles ne passent pas par le nez mais directement par la bouche. Elles restent volatiles et repassent dans le nez par la gorge. Elles se fixent sur des récepteurs à l’arrière du nez et on ne parle plus d’odeurs mais d’arômes.

Le cerveau fait la synthèse de toutes les informations : températures, textures, saveurs et arômes, et il en déduit un goût. Si celui-ci est nouveau, il est ajouté à la bibliothèque du cerveau, et le verdict tombe : miam !

Cette bibliothèque de goût se développe au fur et à mesure de la vie, mais elle commence à se créer très tôt, à l’état de foetus avec le liquide amniotique. Les scientifiques ne savent si c’est à cause de ça ou bien si c’est génétique, mais 100% des mammifères naissent avec un intérêt pour le goût sucré. Les autres goûts font partie de l’apprentissage, de l’expérience mais aussi de la culture. Par exemple, les chinois ont beaucoup de mal à manger nos fromages et nous avons de la difficulté à manger leur spécialité comme les œufs marinés pendant 2 mois.

Difficile de résister à un gâteau chocolatée. Notre cerveau nous renvoie le goût en bouche lorsqu'on regarde l'image !

Qu’est-ce qu’un exhausteur de goût ?

Le sel est l’exhausteur de goût le plus utilisé. Il va être stimulateur, il va préparer la bouche et la langue pour recevoir les goûts. Le sel éveille les récepteurs des bourgeons du goût. Attention, saler un plat ne suffit pas à lui donner du goût ! C’est l’art des cuisiniers de faire ressortir un goût sans pour autant masquer les autres.

Quel est le rôle de la température pour la cuisson ?

Les molécules qui constituent les aliments ressemblent visuellement à des petites pelotes. Sous l’effet de la cuisson, les pelotes s’assemblent les unes aux autres : c’est la coagulation. A partir de 180°, les protéines se brisent, et se séparent des acides aminés, qui vont s’assembler avec du glucose ce qui va créer des molécules odorantes et des sapides. La cuisson est donc une réaction chimique, dite de Maillard. C’est cette réaction qui est utilisée dans la torréfaction du café.

L'espresso pour la pause café au bureau est un indispensable du quotidien.

Pourquoi la crema de l’espresso est-elle si importante dans la dégustation du café ?

La crema de l’espresso est en réalité une mousse, elle contient des bulles d’air qui permettent de libérer les arômes et les saveurs.

Ces bulles d’air emprisonnent des molécules odorantes, celles qui se glissent par l’arrière de la gorge jusque dans le nez. A cause des bulles, l’ensemble est plus fragile et éphémère, mais une fois dans la bouche, les bulles éclatent et libèrent de nombreuses molécules odorantes qui deviennent des arômes.

C'est pour cette raison qu'il est conseillé de boire son espresso quand la crema est encore présente et qu'il est très important que le café sorte de la machine tout de suite avec la bonne température pour ne pas se brûler la langue. Plus la créma est épaisse plus les arômes présents dans les bulles d'air vont prendre le dessus en bouche par rapport au reste du café. On retrouve ici l'importance de la bonne épaisseur de crema pour équilibrer la boisson.