La dégustation du café : saveur, arôme et flaveur

Le goût du café ? Ça n’existe pas ! Il faut parler DES goûts du café. Et oui, le café, comme le vin, recèle une palette aromatique infiniment riche. Le café torréfié compte en effet plus de 800 composés aromatiques, c’est plus que ce qui a été recensé dans le vin !

Mais que trouve-t-on dans le café, et comment décrire ces sensations ? Amer ? Acide ? Fruité ? Chocolaté ?...

Quelques définitions utiles

Commençons par définir quelques termes, bien utiles pour se lancer dans une telle entreprise :

• Arôme : l’arôme du café, c’est ce qui est perçu par le nez
• Saveur : la saveur est perçue par la bouche
• Flaveur : désigne l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire.

Ainsi la dégustation du café fait appel à différents sens : le goût, l’odorat, le touché. C’est en activant tous ces sens que le cerveau va tenter de mettre des mots sur les sensations ressenties, en faisant aussi appel à sa mémoire (l’odorat notamment est très étroitement lié aux souvenirs).

En plus de l'origine et de la torréfaction, la préparation du café va révéler ou non certains arômes.

Que peut-on trouver dans le café ?

Parlons d’abord des saveurs primaires. Elles sont au nombre de 5 : l’acide, l’amer, le sucré, le salé, l’umami.

L’acidité : on la confond parfois avec l’amertume. Pour la reconnaître, sachez qu’elle est perçue par les côtés de la langue. Elle peut donner une impression de piquant. Elle peut être désagréable si elle est trop marquée et agressive, mais si elle est contrôlée et équilibrée, l’acidité peut donner au café un caractère lumineux et vivant, vif voire frais. On parle alors de l’aspect « acidulé » du café.

L’amertume : elle est perçue par l’arrière de la bouche, le fond du palais. Elle provoque une sensation agréable (pensez à l’amertume du pamplemousse) ou désagréable dans le café (goût de brûlé, pouvant aller jusqu’à l’âcreté ou une sensation râpeuse sur la langue). Evitez le café Robusta ou les torréfactions trop poussées si vous n’appréciez pas le café trop amer, privilégiez les cafés Arabica, et une torréfaction claire ou medium.

Le sucré : bien présent dans le café, on utilisera plutôt le terme « sucrosité », c’est ce qui fera la douceur d’un café.

Le salé : aussi présent dans le café bien que de façon moins répandue.

L’umami : détecté par les papilles de toute la langue, l’umami est entre le sucré et le salé, pensez au bouillon de poule ou à une viande fumée.

D’autres notions sont utiles pour décrire un café, comme le corps, les notes aromatiques, la longueur en bouche…

Le corps : c’est la texture du café. Un café peut être plus ou moins corpulent, c’est-à-dire qu’il est pesant sur la langue et dans la bouche, pouvant être jusqu’à sirupeux, liquoreux… c’est ce qu’on va rechercher dans un espresso par exemple. Il peut aussi proposer un corps léger, soyeux, comme lorsqu’il est préparé avec les méthodes douces. Le corps d’un café influera directement sur la sensation générale ressentie à la dégustation du café.

Les notes aromatiques : elles sont utilisées pour décrire un café et les sensations que l’on peut attendre en le goûtant, c’est un moyen de mettre des mots sur des sensations gustatives. On parlera par exemple de cafés fruités, chocolatés, aux notes de fruits à coque ou de caramel…

La longueur en bouche (ou l’arrière-goût) : c’est ce qui reste en bouche après dégustation, ce sont les saveurs qui restent en tête plus ou moins longtemps après que la dernière goutte a été bue. Elle peut être fruitée, chocolatée, épicée… selon les cafés. Elle est généralement le signe d’un bon café.

Exemple de profil organoleptique du café Michel Honduras.

La roue des saveurs du café

La roue des saveurs, créée par la SCA et le World Coffee Research, est un outil très utile qui recense les flaveurs du café, qu’elles soient d’ailleurs recherchées ou non. Elles sont classées par famille :

• Fruitée
• Florale
• Acide
• Sucrée
• Chocolatée
• Epicées
• Grillées
• Végétales
• Autres

Exemple d'une roue des saveurs du café.

D’où viennent les goûts du café ?

Beaucoup de paramètres entrent en jeu pour qu’un café développe telle ou telle propriété organoleptique.

La variété

Arabica ou Robusta, Geisha ou Bourbon, comme le cépage pour le vin, l’espèce et la variété du caféier auront des propriétés gustatives différentes. Suivez le guide pour connaître les différentes variétés de café.

Le terroir

Selon qu’il aura poussé en altitude, en zone ombragée, aux côtés d’autres arbres fruitiers, sur des sols volcaniques ou argileux… vous aurez une tasse bien différente.

En savoir plus sur le goût du café en fonction de son pays d'origine.

Les méthodes de séchage

Lavé ou nature ? un café lavé est un café qui a été dépulpé avant d’être mis à sécher. Un café nature aura lui séché avec la pulpe du fruit. En tasse, ces 2 méthodes de séchage donnent des choses très différentes en termes de sucrosité, de corps. Les cafés nature auront tendance à être plus corpulent, plus sucrés, fruités. Les cafés lavés seront plus « clean », avec une palette aromatique plus en subtilité et délicatesse. Et il ne s’agit là que des 2 méthodes les plus répandues, il en existe bien d’autres, plus ou moins expérimentales…

La torréfaction

Une torréfaction plus ou moins poussée développera de façon plus soutenue certains aspects d’un café, les choix du torréfacteur auront une influence notable sur le résultat en tasse.

Vous souhaitez en savoir plus ? Lisez notre article sur la torréfaction du café avec ses impacts sur le goûts.

La préparation

Méthodes douces ou espresso, dosage, taille de mouture, et bien plus encore, sont autant de paramètres qui impacteront le goût de votre boisson aussi, ainsi que de vos grains.

C’est vous-même, votre palais, vos souvenirs, vos expériences, mais ce sont aussi toutes les étapes par lesquelles le café sera passé de la graine à la tasse, qui feront de chaque tasse une tasse unique, qui vous plaira ou non !