Les variétés de café : des espèces bien cachées !

Le 13 mai 2021

Saviez-vous qu’il n’'existe pas moins de 73 espèces de café (coffea) ? Pourtant, vous n’en consommez principalement que deux : l'Arabica et le Robusta. Et si nous faisions un petit tour d’horizon des plus connus ?

Oubliez vite votre rêve de gouter à tous les cafés du monde, la plupart des torréfacteurs ne  vous laissent pas vraiment le choix puisqu’on trouve essentiellement 2 espèces sur le marché.

Le Robusta représente 35% de la production mondiale contre 65% pour l’Arabica.

Une troisième variété (cultivar) est aussi commercialisée, à moindre échelle. Il s’agit du Libérica. Il possède un arôme assez médiocre mais il est très parfumé, sa culture décline.

Les autres types de caféiers ne donnent pas des grains comestibles, sont difficilement domesticables, peu intéressants au niveau organoleptiques ou encore trop fragiles pour s’adapter aux cultures intensives.

Pour autant, il existe quelques pépites, peu connues, cultivés essentiellement dans différents pays africains, et produits de manière moins massive. Selon les variétés, ils présentent des arômes plus ou moins prononcés et des teneurs en caféine très disparates.

Sur le marché mondial, il en existe plus d'une centaine de types. Dans cet article, nous allons identifier les différentes variétés de café disponibles sur le marché et leurs caractéristiques.

Arabica (Coffea arabica)

Commençons par la variété la plus populaire en Italie, le café arabica. Il représente plus de 60% de la production mondiale et il est obtenu à partir des grains de la plante appelée "Coffea arabica".

  • Caféine 0,8 %/1,5 %.
  • Part de marché de 60 %.
  • Principaux producteurs : Brésil, Colombie

Originaires des hauts plateaux du sud-ouest de l'Éthiopie, les graines ont été importés au VIIe siècle et cultivés en basse Arabie, d'où leur nom. Les érudits de l'histoire arabe ancienne ont identifié les propriétés d'amélioration de la concentration comme le succès de la boisson produite à partir de ces fruits. À partir de là, le café s'est répandu dans le monde entier.

Caractéristiques, arôme

Ce grain est aromatique et délicieux et contient peu de caféine. D'un goût doux, il a une saveur légèrement sucrée avec des notes de chocolat, de noix et de caramel. On peut également noter des nuances de fruits et de baies.

Les grains Arabica de qualité supérieure ont un corps brillant et ont tendance à présenter plus de couches d'arômes et de saveurs, avec un corps plein et une faible acidité. Les plus grands pays producteurs de la qualité Arabica sont le Brésil avec 2 594 100 tonnes de café en 2016 et la Colombie avec une production d'Arabica de 810 000 tonnes par an.

Le café infusé à froid permet de faire ressortir encore plus les saveurs sucrées de l'Arabica. La région et la composition du sol où les haricots sont cultivés peuvent également affecter l'équilibre des saveurs décrit ci-dessus. La torréfaction que vous choisirez aura une incidence sur la gradation des notes aromatiques.

La plupart des grains de café que vous pouvez acheter au supermarché pour un usage domestique sont de l'espèce Arabica. Certaines marques mélangent des grains de café Arabica et Robusta, notamment pour les mélanges espresso.

Découvrez notre article sur les différences entre l'Arabica et le Robusta

Les variétés connues d’Arabica

Vous aurez un choix plus large au sein de la variété Coffea Arabica elle-même. Selon le lieu de plantation, le climat et les espèces, les arômes prennent une identité tout à fait singulière. Voici nos crus préférés sur Coffee-Webstore :

-           le Blue Mountain: un café rare et très prisé venu de Jamaïque. Nous vous proposons sur Coffee Webstores les fameuses capsules ESE Blue Mountain Compagnia dell’Arabica pour le plus grand plaisir de vos papilles…

-           le Kenya AA: un cru réputé pour sa finesse et sa pointe d’acidité que vous trouverez en grains, en moulu et dosettes ESE

-          le Bourbon pointu: un café rare dont la production a été relancée en Guadeloupe et Nouvelle-Calédonie

-          le Java: cultivé sur l’île de Java en Indonésie

-          le Maragogype : ce sont des grains de café 2 à 3 fois plus gros que les grains traditionnels. Son goût est très fin et recherché. Ce café est cultivé au Mexique

-           le Moka : il est issu du nom de la ville eponyme au Yémen, le plus ancien port d’exportation pour le commerce du café.

-          le Yirgacheffe : ce cru est récolté dans les environs de la ville de Yirga Cheffe dans la région de Sidamo en Ethiopie.

Intéressé par ce café d’exception? Coffee Webstore vous propose le café Alter Eco Ethiopie en grains qui vient justement d’une plantation de Yirga Cheffe.

Robusta (Coffea canephora)

  • Caféine 1,7 %/3,5 %.
  • Part de marché de 25 %.
  • Principaux producteurs Indonésie, Afrique de l'Ouest, Brésil, Vietnam

Également connue par les botanistes sous le nom de Coffea bukobensis, la qualité Robusta est la deuxième plus populaire au monde après l'Arabica et représente environ 25% du marché mondial. Il est originaire d'Afrique centrale et subsaharienne, notamment du Congo, où il a été découvert au XVIIIe siècle, et du Zaïre. Par rapport à l'Arabica, les grains sont de moindre qualité et peuvent être cultivés à des altitudes comprises entre 200 et 800 mètres. Ils sont beaucoup plus faciles à cultiver et ont un rendement plus élevé, en raison de leur plus grande résistance aux changements de température, de leur plus grande adaptabilité et de leur résistance aux parasites et aux maladies.

Caractéristiques et arôme

Cette variété a un pourcentage très élevé de caféine et a un goût plutôt fort et amer par rapport à l'Arabica. Le Robusta a un goût aigre et granuleux, avec des notes de bois et un arrière-goût de cacahuètes et de chocolat. Il existe un large éventail de qualités de café Robusta sur le marché, et les moins bonnes sont immédiatement reconnaissables : elles peuvent avoir une odeur désagréable et même un arrière-goût de caoutchouc.

 Excelsa

  • Caféine 1,7 %/3,5 %.
  • Part de marché : 5%.
  • Principaux producteurs Malaisie, Philippines

Il s'agit d'une variété populaire qui est souvent confondue avec les grains Liberica (dont elle a récemment été reclassée comme une variante). Reconnu scientifiquement comme Coffea Dewerti, Excelsa contribue à 5% de la production mondiale de café. Le haricot, de taille plus petite que la Liberica, pousse sur de grands arbres vigoureux à moyenne altitude. Excelsa est très résistant à la sécheresse et aux attaques de parasites.

Caractéristiques

Bien qu'il soit taxonomiquement similaire au Liberica, son goût est très différent. Les grains d'Excelsa ont un profil aromatique caractéristique, aigre, fruité et sombre. Il stimule particulièrement le milieu et l'arrière du palais et ses caractéristiques fortes en font un café pour quelques-uns. Tout le monde n'apprécie pas un goût aussi intense et préfère le goût sucré de l'Arabica ou du Liberica.

Liberica

  • Caféine 1,7 %/3,5 %.
  • Part de marché de 3 %.
  • Principaux producteurs Malaisie, Philippines

La production de Liberica représente environ 3 % du marché mondial du café en grains. Originaire d'Afrique occidentale et centrale. L'espèce est maintenant cultivée en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est et est actuellement une culture importante aux Philippines car elle pousse mieux dans les environnements de jungle. Ce sont d'énormes baies en forme d'amande avec une courbure caractéristique sur un côté qui poussent sur de grands arbres.

Les fleurs de cette plante sont également utilisées et, une fois séchées, sont particulièrement appréciées par le marché japonais pour la dégustation d'infusions à l'arôme intense. Aujourd'hui, il est particulièrement utilisé par les torréfacteurs dans des pourcentages allant de 5 à 10% pour accentuer les arômes.

Caractéristiques et arôme

Le Liberica est une espèce de café dont le goût est complètement différent de celui de l'Arabica et du Robusta. Avec sa saveur fumée caractéristique et ses notes de chocolat noir, ainsi que son goût floral et fruité distinct, le café Liberica ne convient pas à tous les palais.

Kopi Liwak (café de Zibetto)

Le café Zibetto est le plus cher du monde en raison de la rareté de l'offre par rapport à la forte demande, de la différence de goût et des méthodes de production. Le principal facteur expliquant son coût élevé est le processus de production unique.

Ce café particulier est fabriqué à partir des grains déféqués par un mammifère indonésien inoffensif et câlin, la civette, un petit animal qui mange les baies de café tombées au sol, digère la partie extérieure et expulse entièrement les grains de café. La raison du caractère délicieux du café Kopi Luwak et de son goût très particulier est que le mammifère se nourrit également de fruits sucrés et plus mûrs qui donnent aux grains un goût légèrement amer et un véritable arrière-goût de chocolat.

Ceux qui achètent du café Kopi Luwak doivent veiller à ce que la production soit respectueuse des animaux et "authentique", c'est-à-dire que les baies de café aient été mangées, digérées et excrétées par des animaux vivant à l'état sauvage et non chassées abusivement par les agriculteurs et vendues aux torréfacteurs pour la consommation humaine.

Parmi les variétés de café moins connues :

Racemosa

Coffea racemosa est une variété moins connue, similaire à l'Arabica. Il est cultivé dans la bande côtière de l'Afrique du Sud et du Mozambique. Adaptée au climat local, elle est résistante à la sécheresse et pousse également sur des sols sablonneux. Racemosa a une faible teneur en caféine, moins de la moitié de l'Arabica et un quart du Robusta. Le café produit est très parfumé.

Stenophylla

Originaire d'Afrique de l'Ouest, cette espèce est cultivée au Liberia, en Sierra Leone et en Côte d'Ivoire. Elle est très résistante à la sécheresse et a un parfum semblable à celui du thé. Un café d'assez bonne qualité même si son goût n'est pas apprécié de tous. C'est un hybride entre l'Arabica et le Liberica Dewevrei.

Mauritiana

Il s'agit du café brun classique de l'île Maurice et de l'île de la Réunion voisine, qui produit peu de graines. Les plantes ne poussent que dans des environnements dont le sol est en permanence riche en eau et en humidité. La boisson qui en résulte est amère et enivrante.

Café enrichi

À l'heure actuelle, la consommation mondiale de café n'a jamais été aussi élevée et l'Organisation internationale du café prévoit une augmentation de la consommation. Cela laisse une grande place à l'innovation. Tous les types de cafés modifiés et enrichis d'herbes, d'essences ou d'autres ingrédients qui modifient leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles gagnent de plus en plus de parts de marché. Nous vous proposons ci-dessous quelques-uns de ces mélanges.

Café au Ganoderma (ou Reishi)

Existe-t-il des alternatives plus saines au café ordinaire ? Oui ! Café Ganoderma. Il s'agit d'un mélange de grains de café et d'un champignon appelé Ganoderma, un champignon également connu sous le nom de champignon Reishi, qui remonte à plus de 4000 ans et qui est considéré comme une panacée dans le monde asiatique. Son utilisation et ses bienfaits s'étendent à presque tous les systèmes du corps.

Le ganoderma réduit le taux de cholestérol et inhibe l'agrégation des plaquettes, qui est souvent à l'origine des crises cardiaques. Il est anti-allergique, protège le foie des dommages causés par l'alcool et favorise la régénération du foie. Il soigne les maladies rénales et procure un effet calmant, non narcotique ou hypnotique. Le Ganoderma est utilisé pour ses propriétés de relaxation musculaire et d'inhibition de la douleur, il renforce également le système immunitaire de l'organisme, brûle les graisses et accélère la perte de poids.

Café à l'extrait de gingembre

Le gingembre est l'une des épices les plus polyvalentes au petit goût épicé. Le gingembre stimule la circulation et possède des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes qui contribuent à réduire le mauvais cholestérol comme le LDL et les triglycérides. Nous savons que le gingembre dans le café peut sembler fou, mais la combinaison du café épicé au gingembre va vous surprendre.

Café à la cannelle

Ajouter une pincée de poudre de cannelle ou mélanger votre café avec un bâton de cannelle donne le même résultat excitant et sucré. Si vous préférez qu'il soit sucré, cette solution pourrait être la bonne pour vous. La cannelle est nettement moins calorique que le sucre et possède des propriétés de renforcement du système immunitaire, ce qui rend cet ajout épicé deux fois plus sain.

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