Les étapes de la torréfaction, et leur influence sur le goût du café

Le 16 Mai 2022

On pourrait avoir tendance à l’oublier, mais le café est une graine, et oui, les grains de café crus sont verts et ils ne sentent pratiquement rien si ce n’est l’herbe avant d’avoir été torréfiés. C’est la cuisson qui leur donne leur aspect gonflé, brun, et surtout leurs arômes ! Intéressons-nous un peu à ce procédé qui donne aux grains de café leurs propriétés si envoûtantes.

Quelques mots sur la torréfaction

La torréfaction consiste à révéler les arômes du café. C’est tout un enchaînement de réactions chimiques qui permettent à pas moins de 800 composés aromatiques de s’exprimer ! (on n’en dénombre 400 dans le vin, c’est dire si le café est riche gustativement parlant).

Selon le profil de torréfaction appliqué au café, on pourra accentuer ou minimiser certaines caractéristiques et ainsi agir sur le résultat final en tasse. On parle bien de révéler le potentiel d’un café en le torréfiant, pas de créer des arômes qui ne sont pas présents dans le café originellement. Découvrez nos cafés torréfiés en France.

Torréfacteur semi-industriel

Exemple de torréfacteur.

Les étapes de torréfaction

La torréfaction de café se décompose en plusieurs étapes :

Première étape : le séchage

Cette étape est très importante parce qu’elle détermine la réussite de toutes les étapes suivantes. Les grains sont versés dans le tambour du torréfacteur qui aura préalablement été chauffé (de la même façon qu’on met un gâteau dans un four déjà chaud). Les grains de café verts sont généralement constitués d’eau à hauteur de 9% à 12%. La phase de séchage consiste, comme son nom l’indique, à faire sécher les grains, c’est-à-dire à faire s’évaporer une partie de l’eau contenue afin de permettre aux grains de cuire correctement par la suite. Une fois la phase de séchage terminée, on constate que les grains sont passés du vert pâle au vert pistache avant de prendre la couleur orange-brun des cacahuètes.

Les réactions de Maillard

Lorsque les grains ont atteint une température entre 150 et 160° commencent les réactions de Maillard. Il s’agit de réactions chimiques complexes : sucres et acides aminés sont à l’œuvre et provoquent le brunissement des grains de café.

Caramélisation

A 170° commence la caramélisation : le saccharose se transforme en glucose et en fructose et permet le développement des saveurs.

  • 1er crack et développement : à environ 200° les grains craquent, un peu comme du pop-corn, sous l’effet de la pression exercée par les gaz créés au centre des grains. A partir de ce moment commence la phase de développement pendant laquelle le torréfacteur va façonner la structure gustative du café en choisissant, entre autres, le moment où il va stopper la cuisson et faire sortir les grains.
  • 2ème crack : le torréfacteur peut choisir d’attendre le 2ème crack, alors le café présentera plus d’amertume, avec un aspect huileux à l’extérieur des grains.

contrôle du torréfacteur

Le torréfacteur contrôle en permanence l'avancement de la cuisson des grains.

Les types ou degrés de torréfaction

On l’a vu, le torréfacteur peut réellement influer sur le profil aromatique du café en choisissant de développer plus ou moins d’acidité, de sucrosité, de corps, d’amertume… Voyons ensemble les principaux profils de torréfaction que l’on peut trouver, et ce qu’on peut attendre de ces profils en tasse.

Torréfaction claire (light roast)

Il s’agit d’une torréfaction légère, peu poussée : on a sorti le café peu après le 1er crack. On a ainsi favorisé l’acidité dans le café, son aspect fruité ou floral, celui-ci aura peu de corps et une sucrosité peu marquée. La couleur des grains est brun clair. Ces cafés sont particulièrement adaptés aux méthodes douces d’extraction (café filtre) et ne sont pas recommandés pour l’espresso.

Torréfaction medium (aussi appelée robe de moine)

C’est le degré de torréfaction qui proposera le meilleur équilibre entre acidité, corps, douceur, et amertume. Ce degré de torréfaction conviendra aux méthodes douces ainsi qu’à l’espresso. Les grains sont bruns.

Torréfaction mi-sombre

On commence ici à percevoir les huiles qui enrobent les grains de café. L’acidité n’est pratiquement plus présente et laisse place à plus de corps et d’amertume. Les grains sont brun foncé.

Torréfaction sombre ou foncée

La texture du café est ici presque grasse, l’aspect luisant et le goût est fumé. La couleur des grains s’approche du noir.

Les degrés de torréfaction mi-sombre et foncée ne sont pas particulièrement adaptés aux méthodes douces qui feront ressortir plus fortement le goût de brûlé.

Couleur des grains de café en fonction de la torréfactionLa couleur des grains de café varie en fonction du degré de torréfaction.

La méthode de torréfaction a donc un impact important sur la tasse de café, cependant elle ne fera que révéler le potentiel initialement présent dans le café : si le café a très peu d’acidité, le torréfacteur n’en fera pas un café très fruité ! Choisissez le degré de torréfaction de votre café en fonction de votre méthode de préparation, et en fonction de vos goûts. Pour l’espresso, évitez les torréfactions claires (ou light). Si vous appréciez les cafés qui ont du corps, ronds, avec une sucrosité développée, préférez les torréfactions medium ou medium-dark. Enfin les torréfactions sombres vous plairont si vous appréciez le côté fumé, toasté dans votre boisson.

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