Comment conserver le café ? Mythes et légendes sur le grain et le moulu

Le 27 juillet 2021

Les arômes du café sont très volatils. Il est important de bien le conserver pour préserver tout son goût et ses subtilités. Nous vous proposons quelques conseils pour profiter pleinement de votre café. Avec le café en grains, mais aussi pour le café soluble, vous vous demandez comment bien le conserver pour profiter des saveurs, tasse après tasse. Réfrigérateur, boite ou sachet d’origine : Coffee-Webstore fait le point sur toutes les solutions.

Dégustation de café

Dans notre boutique, nous vous proposons plusieurs types de cafés : mouluen grainsen dosettes ou encore en capsules ou soluble.

Quelle que soit leur forme, tous ces cafés ont été emballés soigneusement après leur torréfaction. C'est une étape très importante qui permet de conserver toutes ses qualités et ses arômes pendant le transport, du producteur au consommateur.

Les torréfacteurs choisissent avec soin les matériaux pour emprisonner les arômes : aluminium pour les capsules Nespresso, sachet fraicheur pour le café moulu…

Cela permet d'avoir le plaisir de sentir un arôme inimitable lorsque vous ouvrez un nouveau paquet. Il envahit vos narines avec des senteurs fortes, intenses, corsées, décisives, persistantes...

Mais, le problème est que cette magnifique odeur est très courte, et vous risquez de ne pas la retrouver très rapidement après l'ouverture du paquet de café.

Lorsqu'il fait chaud, que nous ne le finissons pas très vite ou que nous le conservons mal, le café perd son arôme... Ou, pire encore, il finit par avoir un autre goût.

Préserver le plus longtemps possible la sensation magique du premier instant est l'objectif de chacun.

Sur l'emballage, vous pouvez voir la mention classique "à conserver dans un endroit frais et sec".

Mais comment l'interpréter ?

Contre les faux mythes et les légendes urbaines sur la conservation du café, nous allons vous expliquer tout ce dont vous devez savoir.

Dessin tasse

Du torréfacteur au consommateur

Pour mieux comprendre, prenons un peu de recul et retraçons ensemble les étapes qui mènent à l'ouverture du sachet de café.

La dernière étape du processus de production du café torréfié est le conditionnement. Il sert à préserver les caractéristiques aromatiques et organoleptiques du café et à faciliter le transport du produit.

Il n'existe pas de meilleure solution d'emballage. Cela dépend simplement du temps qui s'écoulera entre la torréfaction du café et sa consommation.

Pour le stockage des grains de café torréfiés, la méthode de conditionnement la plus courante est l'emballage dans un environnement atmosphérique dans des sacs avec une valve à sens unique.

Le matériau utilisé pour l'emballage est toujours "foncé". Il n'existe pas d'emballages transparents. Ceci afin que la lumière ne passe pas à travers.

La valve à sens unique est également connue sous le nom d'"économiseur d'arômes" car elle permet un processus naturel de dégazage et de dégazage, empêchant ainsi l'air et l'oxygène de pénétrer.

C'est donc dans le sachet que sont emprisonnés tous les arômes du grain fraîchement torréfié, parfaitement conservés sur le chemin du torréfacteur au bar ou à votre cuisine.

Senteur café

Quel sont les facteurs qui influencent les saveurs du café ?

Pour conserver la fraîcheur et les arômes du café, il est essentiel de le protéger (par ordre d'importance) contre :

  • l'air
  • l'humidité
  • la chaleur
  • la lumière

Protéger son café contre ces éléments permet de préserver le plus longtemps possible les arômes.

L'oxygène est l'élément qui compromet le plus les conditions idéales du café. Le contact avec l'air entraîne l'oxydation de la fève et donc la perte de substances volatiles.

L'air, la chaleur et la lumière, en revanche, font moisir le café. L'humidité peut entraîner des moisissures, car le café est hygroscopique (il absorbe l'eau).

Ces phénomènes vont entrainer l’oxydation de votre café, et donc une dégradation de son goût. Il faut garder à l’esprit que, comme le vin, le café est une matière vivante qui ne cesse de se modifier. Une fois le paquet ouvert, les subtilités des arômes se dissipent. On ne peut pas l’empêcher, mais l’on peut agir sur la vitesse de cette dégradation aromatique, en conservant bien son café.

D’où vient le goût de votre café ? Une question d'huiles essentielles

Les composés organiques qui donnent le goût au café sont les huiles essentielles. Mais leur grand point faible est d’être très volatiles.

On parle de la fraîcheur d’un café lorsque tous ces composants sont présents, à l’ouverture d’un paquet de café en grains. D’ailleurs, le nez ne s’y trompe pas : le parfum de la première ouverture est toujours supérieur aux suivantes.

On parle de « café éventé » pour dire que les arômes se sont échappés. Un paquet de café en grain non refermé s’évente totalement en 7 jours.


=> Consulter notre gamme de cafés en grains : Je découvre

Combien de temps se conserve le café ?

Comme tout produit alimentaire, le café a sa propre "date de péremption", mais celle-ci est principalement en rapport à son arôme.

En effet, le café ne peut pas devenir périmé, car c'est un produit sec. Lorsque l'emballage est fermé, le café conserve sa qualité pendant plusieurs mois.

Le café torréfié n'a donc pas de date de péremption ("à consommer avant" qui est liée à la sécurité de l'aliment) mais une durée de conservation minimale (qui sur l'étiquette indique "à consommer de préférence avant") de 24 mois qui est liée à la qualité de l'aliment.

Cela signifie qu'après cette date, le café est encore consommable et qu'il n'y a aucun risque pour votre santé. Par contre, il peut avoir perdu son goût, son arôme, sa couleur et sa consistance. La teneur en nutriments peut également avoir diminué, mais l'aliment reste sûr et ne vous rendra pas malade !

Si la durée de vie du produit est longue, la conservation, elle, est très courte.

Après avoir ouvert le paquet, il est recommandé de consommer le café dans un court délai. En effet, le contacte avec l'oxygène entraîne une perte rapide d'arôme.

Le temps de conservation du café est de :

  • Café vert (qui n’a pas été torréfié) : peut se conserver 2 ans.
  • Café en grains torréfié : peut se conserve de manière optimale de 7 jours à 3 mois
  • Café moulu : 4 semaines environ

Au-delà de ces délais, les qualités organoleptiques de votre café se dégradent, et vous n’obtenez plus exactement le même goût.

Point de repère : tous les cafés en grains portent une Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO).

Comme nous l'avons dit : passé cette date, ils peuvent encore être consommés, mais n’offrent plus la même fraîcheur.

Torréfaction café

Alors : comment et où stocker le café après ouverture ?

1) Dans un récipient hermétique

Les arômes du café sont très volatils, ils se dispersent rapidement dans l'air. De plus, les graisses présentes à la surface sont de puissants catalyseurs d'odeurs qui les entours.

Le café doit donc toujours être conservé dans un récipient hermétique en acier, en verre foncé ou en céramique afin de limiter au maximum la perte d'arômes dans l'air ou l'absorption par le café d'autres odeurs présentes dans l'air.

Attention à ne pas le mettre dans un récipient transparent, car la lumière augmente le processus de rancissement.

Une autre chose à faire est de laver le récipient, le bocal ou la boîte, chaque fois que vous ajoutez du café frais.

Petite astuce : Laisser le café à l'air libre peut aussi vous être utile ! En fait, l'une des "astuces de grand-mère" les plus populaires pour éliminer les mauvaises odeurs du réfrigérateur consiste à utiliser un bocal rempli de café moulu (bien sûr, ne plus jamais l'utiliser dans le pot à moka !). Les odeurs seront attirées par les graisses présentes à la surface.

Conservation du café

2) Dans un "endroit frais et sec

Le meilleur endroit pour conserver le café est dans un "endroit frais et sec", c'est-à-dire un endroit qui n'est ni humide ni trop chaud.

Trop chaud fait rancir le café, de même que trop froid bloque les arômes.

L'idéal serait un placard, loin du four ou du moteur du réfrigérateur et où le soleil ne va pas.

En résumé, il est bon de conserver le café dans des récipients hermétiques, à l'abri de la lumière, à une température comprise entre 10°C et 25°C et à un taux d'humidité inférieur à 50%.

3) Est-ce que le café se conserve au frigo ?

C’est un conseil que l’on peut lire régulièrement, et qui ne fait pas l’unanimité. Comme nous l’avons vu plus haut, le froid ne fait pas bon ménage avec votre café. Il va figer les huiles naturellement contenues dans votre café, et détruire certains précurseurs d’arômes. Il risque aussi d’absorber l’humidité et de la condensation peut se créer dans votre paquet.

Pour autant, il faut rester modéré : le réfrigérateur n’est pas assez froid pour dégrader rapidement la qualité d’un café.

Les partisans du « café au frigo » argueront que le froid possède des vertus : celles de ralentir l’oxydation du café, ainsi que son rancissement. C’est vrai !

Cette solution n’est donc pas idéale, et plutôt à privilégier en période de fortes chaleurs pour éviter que le café ne se dessèche.

Toutefois, si vous choisissez cette option : pensez à placer votre paquet de café dans une boite parfaitement hermétique. Le café est connu pour être une éponge…. Il absorbe tout : mêmes les odeurs de la boite à fromage voisine !

Fausses croyances: il est inutile (et même nuisible) d'ajouter une pelure de pomme, un bouchon de liège ou d'autres éléments censés préserver l'humidité du café, car ils risquent de ruiner et de rancir les précieux grains.

4) Bonne pratique

Il est toujours conseillé d'acheter des petits paquets ou ceux qui sont le plus aptes à la consommation, afin d'éviter de boire du café provenant de paquets ouverts des mois auparavant, qui ont inévitablement perdu leur arôme et leur goût.

Autres questions

Peut-on le laisser dans son paquet d’origine ?

Une fois ouvert, vous serez peut-être tenté de conserver votre café dans son emballage d’origine. Un trombone, une pince à linge : et hop ! Ce serait une grossière erreur… Même si vous avez l’impression de l’avoir parfaitement refermé, l’air continuera à circuler entre l’extérieur et votre café, provoquant ainsi l’oxydation de vos précieux grains.

Doit-on mettre son café dans une boîte ?

C’est de loin la solution qui nous parait la plus sérieuse, à condition toutefois de respecter certains critères. Il est important de ne pas tarder, et de placer votre paquet entier dans une boite (ou d’y vider les grains) dès l’ouverture de votre paquet.

La boite doit être parfaitement hermétique, et opaque, pour ne pas laisser filtrer la lumière.

Certaines boites de conservation sont à vide d’air, spécialement étudiées pour le café.

Cette conservation de votre café en grain vous permet de conserver la plupart de ses arômes d’origine pendant 2 mois.

Peut-on mettre du café au congélateur ?

On l’a vu, le café n’aime pas les températures trop froides, mais si vous avez besoin de conserver un café plusieurs mois, cela reste un bon compromis. Vous ne ressusciterez pas les arômes d’antan, mais il sera toujours plus agréable qu’un café ouvert depuis de longs mois.

Quel est le café qui se conserve le mieux ?

Le café qui se conserve le mieux est le café en grains.

Notre conseil pour une dégustation optimale est de choisir du café en grains et de le moudre juste avant de le préparer. Après 30 minutes, le café perd et disperse dans l'air plus de 50% de ses caractéristiques organoleptiques et de ses substances aromatiques. L'idéal est une durée maximale d'une heure dans le distributeur. Ne préparez donc pas inutilement trop de café moulu dans le distributeur, sauf s'il est prêt à être utilisé !

Les grains de café conservent leurs caractéristiques et leur fraîcheur beaucoup plus longtemps que le café moulu.

Comment optimiser la qualité de son café?

Si vous consommez du café en petite quantité, et de manière irrégulière, nous vous conseillons d’adopter des petits conditionnements avec des paquets de 250 g ou 500 g maximum.

Comment conserver les grains dans une machine expresso ?

La plupart des machines expressos du marché sont équipées de couvercles hermétiques pour leurs bacs à grains. Généralement opaques, ou en plastique fumé pour prévenir l’oxydation. Mais les arômes se dégraderont tout de même plus vite à l’intérieur de la machine que dans une boite. Il est donc important de bien dimensionner votre machine à grain lors de votre achat. Un bac à grain trop grand vous expose à des pertes d’arômes.

Quelques habitudes quotidiennes simples pour un espresso parfait et pour éviter la perte d'arômes.

  • Le récipient à grains ne doit être rempli que de la quantité réelle de grains nécessaire par jour. Pour éviter toute perte d'arôme, remplissez le récipient juste avant de commencer le service.
  • Vérifiez le réglage de la mouture en préparant un espresso de 25 ml en 25 secondes (valeurs indicatives pour les machines conventionnelles).
  • Enfin, vérifiez la mobilité du doseur étoile et la quantité de café.
  • Le couple de broyeurs doit être remplacé si le processus est sensiblement plus lent ou si la mouture est très poussiéreuse ou bruyante.
  • En outre, comme le café absorbe l'humidité de l'air ambiant, vous devez faire très attention aux changements d'air. En cas de fortes variations de l'humidité, il peut être nécessaire de modifier le réglage du degré de broyage.

=> Consulter la gamme de machines à café automatiques avec broyeur de grains : Regarder tous les produits disponibles

Notre sélection de machines à café en grains petits contenants :

Machine à café grains Delonghi Dinamica FEB 3535.SB

Machine à café en grains DeLonghi Dinamica FEB 3535.SB

Bac à grains de 300 g (soit environ 35 cafés)

Machine à café en grains Krups Arabica YY3075FD

Bac à grains de 260 g (soit environ 33 cafés)

Machine à grains DeLonghi Dinamica

Machine à café en grains DeLonghi Dinamica FEB 3795.S - Silver

Bac à grains de 300 g (soit environ 35 cafés)

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