Qu’est-ce que le café de spécialité ?

Au sens strict du terme, « café de spécialité » fait référence à un café ayant obtenu un minimum de 80 points sur 100 sur une grille de notation SCA (Specialty Coffee Association), après avoir été testé par un Q grader.

Pas de panique, nous n’allons bien sûr pas en rester là.

Commençons par en dire un peu plus sur la SCA : Specialty Coffee Association.

La SCA est une organisation à but non lucratif née aux Etats-Unis en 1982 qui œuvre pour une filière café durable et équitable en mettant la qualité au cœur de son approche, de la graine à la tasse. L’organisation a ainsi établit des standards de qualité à chaque étape de la chaîne de valeur aboutissant à la tasse de café. C’est ce qui confère aux cafés de spécialité une qualité supérieure aux cafés conventionnels. La production d’un café de spécialité requiert une altitude suffisante, de l’ombrage, un sol riche, un climat adéquat, une récolte manuelle et un process de tri méticuleux. Ce sont les conditions pour que le café vert ainsi produit atteigne le niveau d’exigence du cahier des charges des « cafés de spécialité ». Plus précisément, sur un échantillon de 350g de café vert, aucun défaut « majeur » n’est accepté et le seuil de 5 défauts « mineurs » ne peut être franchi sous peine de se voir exclu de la famille « specialty ». Non seulement le café vert est scruté, mais il est aussi jugé une fois torréfié. C’est là que les Q graders interviennent…

Et les Q graders, qui sont-ils ?

Les « Q graders » sont des testeurs certifiés par le « Coffee Quality Institute » qui a établi, en partenariat avec la SCA, une grille de notation très complète permettant de juger de la qualité gustative d’un café.

La récolte des grains de café à la main est un des critères du SCA.

Quels critères sont utilisés pour donner une note aux cafés et les identifier ou non comme étant des cafés de spécialité ?

La grille de notation confectionnée par la SCA contient 10 critères, chacun étant noté sur 10, ce qui donne une note globale sur 100. A partir de 80 points sur 100, un café est considéré comme un café de spécialité. Voici les critères en question :

• Fragrance : perçue par le nez
• Arôme : perçu par la bouche
• Goût résiduel : ce qui résulte de la rétro-olfaction
• Acidité : citrique (citron, agrumes), malique (pomme verte) ou acétique (vineuse), elle doit être agréable
• Corps : texture
• Equilibre : équilibre entre acidité, amertume, corps, sucrosité… c’est l’harmonie d’un café
• Uniformité : chaque tasse d’un même café est uniforme
• Tasse propre : ne contenant pas de notes désagréables (terreuses, de fermentation etc.) Douceur : sucrosité
• Impression générale

Au-delà de 85/100, on parle de grand cru (on notera la similitude des termes utilisés avec l’œnologie !).

Comment différencier les cafés de spécialité des autres cafés (dits de commodité) ?

La production du café

Les cafés de spécialité sont produits et cultivés dans des conditions bien définies : l’altitude doit être supérieure à 800 mètres, le climat tropical ou sub-tropical, sur des sols riches et bénéficiant d’ombrage. Les cerises sont cueillies à la main afin de ne prendre que les fruits mûrs pour laisser le temps aux fruits verts de mûrir.

Les cafés de commodité peuvent être cueillis de façon mécanisée.

Exemple de plantation de caféiers en altitude.

Qualité et rémunération des producteurs

On l’a vu, les cafés de spécialité sont encadrés par un protocole strict pour garantir leur qualité, ce n’est pas forcément le cas pour les cafés de commodité. C’est cette qualité du produit qui permet aux producteurs de fixer eux-mêmes leur prix, contrairement aux cafés dont les prix fluctuent avec les cours de la bourse, ne permettant pas toujours une rémunération juste des producteurs.

Traçabilité

La traçabilité jusqu’à la coopérative, la ferme ou la parcelle, est une autre spécificité des cafés de spécialité : c’est grâce à cette traçabilité que la qualité peut être préservée. La traçabilité concerne également la façon dont le café a été « processé » : il s’agit des méthodes de séchage, humide et naturelle, ces méthodes sont connues s’agissant d’un café de spécialité.

Torréfaction artisanale

Les cafés de spécialité sont généralement torréfiés de façon artisanale. La torréfaction artisanale consiste à ajuster au mieux la courbe de cuisson afin de révéler tout le potentiel gustatif du café. Une cuisson peut alors durer une dizaine de minutes sans que la température ne dépasse 270°C quand une torréfaction industrielle sera plus rapide et pourra faire monter la température jusqu’à 500°C (si ce n’est 900°C pour les torréfactions « flash »). Il est plus difficile dans ces conditions de préserver les arômes du café.

En fonction de la torréfaction, la couleur finale des grains change.

La torréfaction artisanale se différenciera également par le fait d’annoncer au consommateur la date de torréfaction, pour garantir sa fraîcheur, quand un torréfacteur industriel annoncera la date limite d’utilisation optimale (DLUO).

Pour résumer le concept de « café de spécialité » en quelques mots, on peut parler d’un café de qualité supérieure, un café de dégustation, qui sera d’autant plus apprécié qu’on sait d’où il provient et dans quelles conditions il a été produit !