Vanille : de la gousse à l'arôme

Où est cultivée la vanille ?

C’est sur l'Île de la Réunion qu’on a réussi à la cultiver pour la première fois il y a un siècle et demi. L'île de la Réunion est un gigantesque volcan au milieu de l’océan Indien, à 800 km de l’est de Madagascar et au sud de l’île Maurice.

Comment la vanille pousse-t-elle ?

La vanille a besoin d’ombre, elle pousse dans les sous-bois. C’est une plante qui ressemble à une liane, très longue, elle peut atteindre 15 m de long, et monte le long des arbres.

Cette liane est souvent décrochée pour être descendue pour permettre de pouvoir ramasser les gousses quand elles seront mûres.

La fleur de vanille est familière, puisqu’elle fait partie de la famille des orchidées ! C’est dans cette famille qu’on trouve quelques-unes des plus belles fleurs du monde.

Exemple de fleurs d'orchidée

Ces fleurs sont composées de la même manière :

• 3 cépales
• 2 pétales
• 1 label qui accueille les insectes pollinisateurs.

En plus des sous-bois, on trouve de la vanille dans les champs de canne à sucre, ou bien dans des zones dédiées sous de grandes bâches qui laissent passer la pluie mais pas le soleil. On les appelle des ombrières.

Quelle est l’origine de la vanille ?

La vanille vient du Mexique. Ce sont les Aztèques qui les font découvrir aux conquistadors espagnols au début du 16ème siècle. Les Aztèque en consommaient beaucoup. Ils la mélangent avec du cacao, du poivre et du piment, pour obtenir une boisson rituelle moins amer. La légende raconte que Cortez l’a bu avec son ennemi l’empereur Aztèque dans des gobelets d’or.

Revenue en Europe, la vanille a beaucoup de succès. La gousse est renommée par les Espagnols “vanilla” soit “petite enveloppe”. Elle est partagée dans toutes les cours royales, et ajoutée au café et au chocolat chaud. On lui prête des vertus aphrodisiaques.

Mais les botanistes n’arrivent pas à la faire pousser ou plutôt n’arrivent pas à avoir de fruits. En 1820, la vanille débarque à la Réunion, colonie française, au début dans un but décoratif, jusqu’en 1841 où des gousses apparaissent. A partir de ce moment-là, la culture de la vanille s’est répandue dans tout l’océan indien : Madagascar (1ère producteur mondial), en Indonésie, à Tahiti, aux Antilles, et un tout petit peu au Mexique.

Fleur de vanille : comment est-elle pollinisé ?

A l’intérieur du label, le grand pétale principal, on retrouve les étamines, organes mâles, avec le pollen, et le pistil, l’organe femelle qui débouche sur un réservoir d’ovaire. Les deux sont séparés d’un voile, le rostellum. Sans intervention extérieure, les deux ne peuvent pas entrer en contact et produire un fruit. Mais alors pourquoi est-ce qu’il y a des gousses au Mexique et pas à la Réunion ? Au Mexique c’est une abeille appelée Melipone qui pollinise les fleurs. Et elle n’est pas présente à la Réunion.

Pour remédier à ça, la pollinisation est manuelle, encore aujourd’hui. On soulève le rostellum et on presse les étamines contre le pistil. Les grains de pollen germent et se faufilent jusqu’aux ovaires.

Fleur et gousse de vanille

Les fleurs sont très éphémères, elles ne durent qu’une seule journée. Elles poussent pendant la nuit et il faut les polliniser avant midi. Autrefois, c’était les femmes qui effectuaient ces tâches délicates, on les appelait les “marieuses”. Aujourd’hui tout le monde le fait, parce que la culture de la vanille est familiale. Elle demande beaucoup de temps et est peu rentable. Pendant la période de floraison de septembre à décembre, il faut travailler tous les jours et polliniser jusqu’à 2000 fleurs par jour.

Une fois la fleur fécondée, la gousse se forme. Il faut 9 mois pour qu’elle soit mature. On la ramasse quand elle est encore un peu jaune. Si on attend trop longtemps, elle risque de se fendre en deux. La gousse est un fruit, elle contient des graines pour créer une nouvelle plante, lorsqu’elle tombe au sol. Mais les gousses n’ont pas de réserves de nourriture. Pour germer elles ont donc besoin d’un minuscule champignon pour libérer les graines de l’enveloppe et pour leur donner du sucre. Mais le moyen le plus simple pour faire pousser la vanille c’est de couper un morceau de liane et de le replanter. Il repart tout seul. Les premières gousses mettent 3 ans à pousser. La récolte est entre juin et septembre.

Mais la préparation de la vanille exige encore plusieurs mois de travail.

Une fois récoltées, les gousses sont traitées selon un procédé spécifique à la Réunion, c’est l’échaudage : on les plonge pendant 3 min dans une eau à 65° pour stopper la vie végétative. Les gousses sont ensuite stockées pendant 24h sous une couverture pour transpirer et évacuer le plus d’eau possible.

De quoi est composé l’arôme de vanille ?

La vanille contient plusieurs molécules différentes. La principale est la vanilline. Elle est présente dès le début dans la gousse, mais elle n’est pas dans les graines. Elle est dans la pulpe, l’enveloppe. Tant que le fruit est vert, il ne libère pas d’arôme, parce que la vanilline est prisonnière d’une cellule. De plus, elle est enchaînée à du glucose. Seul un enzyme peut séparer les deux molécules. Pour briser la paroi de la cellule qui bloque l’enzyme, il faut chauffer.

Après une nuit de transpiration, les gousses prennent une couleur marron. Elle contient encore 80% d’humidité, il faut les faire sécher pour évacuer l’eau et éviter la pourriture : pendant 1 semaine au soleil puis pendant 1 mois à l’ombre. Avec ce temps de séchage, les gousses ont perdu la moitié de leur humidité. Pour terminer de les sécher, elles sont ensuite placées dans un caisson de fermentation pendant 8 mois.

Gousses de vanille vertes encore sur la plante.

Avec 4 kg de vanille verte on obtient 1 kg de vanille sèche.

Pendant la période de séchage, plus de 150 composés aromatiques se forment : la cannelle, le réglisse, le beurre, la noix, mais c’est le mélange de tous ces arômes avec la vanilline qui forme l’arôme de la vanille naturelle.

Chaque gousse est mesurée et calibrée pour être regroupée en fagot. Les plus longues font 30 cm. De plus, elles sont marquées par un poinçon pour éviter le vol ! C’est l’épice la plus chère au monde après le safran.

Qu’est-ce que la vanille de synthèse ?

Il existe 3 moyens de parfumer à la vanille :

• la vanille naturelle ou l’extrait de vanille naturelle : celle dont on parle depuis le début de l’article.
• la vanille de synthèse : obtenue à partir de produit chimique en laboratoire.

  Dans ce cas, on obtient des molécules de vanilline identiques à celle contenue dans les gousses. Elle porte la mention “vanilline de synthèse”. Mais l’arôme présent ne contient que de la vanilline et non le cocktail d’arômes qu’on trouve dans une gousse naturelle.

• arôme naturel de vanille : On l’obtient à partir de la petite peau que contient le riz par exemple. Cet arôme contient uniquement de la vanilline et non les 150 composants aromatiques de la gousse de vanille.

La vanille est le premier arôme au monde. Il est utilisé pour les glaces, les biscuits, les bonbons, les boissons mais aussi les parfums, les détergents. La demande est énorme et sans la vanilline artificiel on ne pourrait pas faire face.

La vanilline naturelle est plus souvent utilisée pour les produits haut-de-gamme et sous forme d’extrait naturel. Les gousses sont broyées puis plongées dans l’alcool pour extraire un jus.