Quelles sont les différences entre sucre blanc et sucre brun ?

Le 20 mars 2021

Avez-vous déjà rencontré une recette qui demande à la fois du sucre brun et du sucre blanc ? Vous vous demandez peut-être pourquoi il faut deux types de sucre différents. Pouvez-vous simplement utiliser l'un ou l'autre et obtenir le même résultat ? Pouvez-vous remplacer l'un par l'autre ? Quelle est la différence ? Bien qu'ils soient tous deux une forme de sucre, ils ont des propriétés différentes qui affecteront la texture finale, que vous prépariez une fournée de biscuits moelleux aux pépites de chocolat ou un pain tendre aux bananes.

Comment le sucre est fabriqué?

En général, le sucre est créé à partir de la canne à sucre tropicale. Elles sont écrasées et leur jus est extrait. Celui-ci est ensuite chauffé dans un processus qui produit de la mélasse. Cette mélasse contient des cristaux de sucre très foncés. Les fabricants les font tourner dans une centrifugeuse pour éliminer la mélasse et produire du sucre blanc.

La différence entre le sucre brun et le sucre blanc

Bien que vous deviez généralement limiter votre consommation de sucre brun et de sucre blanc, vous avez peut-être entendu dire que le sucre brun est meilleur pour la santé. Le sucre brun peut contenir un peu plus de nutriments essentiels que le sucre blanc, il n'est pas nécessairement bon pour la santé.

Le sucre blanc

Le sucre blanc se présente sous la forme de granules de tailles différentes, mais la plupart des recettes font appel au sucre blanc granulé, qui se caractérise par des granules de taille moyenne. On l'appelle parfois sucre de table. Lorsque le sucre blanc cristallisé est chauffé, il brunit et prend une couleur semblable à celle du caramel, ainsi qu'une saveur similaire.

Sucre blanc
Source : Unsplash Sharon Mccutcheon

Le sucre roux

Le sucre brun est simplement du sucre blanc mélangé à de la mélasse. Par conséquent, le sucre brun peut conserver sa forme comme du sable mouillé, alors que le sucre blanc ne le peut pas. Le sucre brut est aussi généralement de couleur brune et se forme lorsque le jus de la canne à sucre s'évapore. Cependant, de nombreuses personnes considèrent le sucre brun comme du sucre blanc granulé auquel on a ajouté de la mélasse.

Sucre brun
Source : Unsplash Monika Grabkowska

Le sucre brun est-il vraiment meilleur ?

La mélasse et le sucre roux contiennent davantage de nutriments essentiels que le sucre blanc, de sorte que choisir le sucre roux plutôt que le blanc est techniquement plus sain. Par exemple, une cuillère à soupe de mélasse est une bonne source de potassium alimentaire et fournit de petites quantités de calcium, de magnésium et de vitamines du groupe B. Cependant, la quantité de ces nutriments essentiels est très faible. Cependant, la quantité de ces nutriments essentiels que vous obtiendriez du sucre brun est très faible et ne contribuera pas à satisfaire vos besoins nutritionnels quotidiens. En outre, tout comme le sucre blanc, la mélasse et le sucre brun sont des sucres ajoutés qu'il convient de limiter autant que possible dans votre alimentation pour éviter une prise de poids indésirable et une augmentation des risques de maladies chroniques.

Teneur en calories

Le sucre brun et le sucre blanc contiennent à peu près le même nombre de calories par portion. Une cuillère à café de sucre brun emballé fournit 17 calories et une cuillère à café de sucre blanc en contient 16, selon la base de données nationale sur les nutriments du ministère américain de l'agriculture. Donc, si vous cherchez à réduire les calories, choisir le sucre brun plutôt que le sucre blanc ne vous sera pas bénéfique.

Sucre blanc et roux

Quelle quantité de sucre est excessive ?

Pour optimiser votre santé et réduire les risques de prise de poids indésirable et de maladies chroniques, limitez autant que possible les sucres ajoutés, notamment le sucre blanc, le sucre brun et la mélasse, suggère l'American Heart Association (AHA). L'AHA recommande à la plupart des femmes de limiter les sucres ajoutés à 100 calories ou moins par jour, et aux hommes de ne pas consommer plus de 150 calories de sucres ajoutés par jour. Un gramme de sucre fournit 4 calories.

Le sucre brun est disponible dans une variété de couleurs, allant du brun clair au brun foncé. La saveur du sucre brun est très forte et il doit être doux et humide dès sa sortie de l'emballage. Il y a quelques décennies, le sucre brun était simplement du sucre blanc avant que la mélasse ne soit retirée, mais aujourd'hui c'est du sucre blanc combiné à la mélasse qui a été séparée de la canne à sucre d'origine. Plus le sucre brun est foncé, plus il y a de mélasse dans le mélange.

Sont-ils interchangeables en pâtisserie ?

Dans la plupart des cas, vous pouvez utiliser indifféremment le sucre brun et le sucre blanc. Cependant, vous pouvez remarquer une différence dans la texture de vos produits de boulangerie. La cassonade est naturellement humide, donc si vous l'utilisez, vous obtiendrez des pâtisseries plus douces et plus humides. En outre, vos produits de boulangerie peuvent être plus foncés que prévu si vous utilisez du sucre brun à la place du sucre blanc granulé.

Pendant des années, beaucoup ont cru à la légende urbaine selon laquelle le sucre brun est plus sain que le sucre blanc, mais ce n'est tout simplement pas vrai. La quantité de nutriments contenus dans la mélasse qui est réintroduite dans le sucre blanc est minuscule, ce n'est donc pas un produit plus sain. En fait, vous obtenez un produit plus raffiné avec le sucre brun en raison du processus d'extraction et de recombinaison de la mélasse avec le sucre blanc.

Si vous souhaitez remplacer le sucre blanc par du sucre brun dans vos préparations culinaires, il y a quelques points à prendre en compte. Premièrement, comme le sucre brun contient plus d'humidité, vous devrez peut-être diminuer légèrement la quantité d'ingrédients humides dans votre recette ou augmenter légèrement certains de vos ingrédients secs pour compenser. Deuxièmement, réfléchissez bien à la texture. Si vous essayez de faire un gâteau, il doit être relativement sec, alors tenez-vous en au sucre blanc cristallisé. Si vous préparez un pain aux fruits, comme un pain aux bananes, vous voudrez peut-être obtenir une texture humide et riche, et le sucre brun pourrait être le bon choix.

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Les autres types de sucre

Bien évidemment, sucre blanc et complet ne sont pas les seuls sucres sur le marché… pour patisser ou accompagner votre café ! Vous trouverez du sucre blond, roux, cristallisé, glace, de la vergeoise, de la rapadura… Retrouvez notre article qui fait le point sur toutes ces sortes de sucre !

 

Source photo : unsplash et deposit photo.

 

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