Le chocolat et ses secrets

Dans l'article précédent, nous avions parlé de l'histoire de la culture du cacao, et de la production actuelle. Mais comment les fèves de cacao sont transformés pour obtenir des délicieux chocolats à croquer ? A l'état brut, les graines sont ont un goût fort et ne sont pas très bonne. Comment sont-elles cuites et cuisinées ? Comment expliquer le changement de goût au cours du procédé ? Suivez le guide !

Mais d'où vient le cacao ? 

L'arbre du cacao, appelé le cacaoier, est assez fragile et pousse uniquement en zone inter-tropicale : en Amérique Latine, en Afrique et en Indonésie. Chaque arbre produit une vingtaine fruits par an, appelés cabosses. Chacun contient une quarantaine de fèves, ce qui représente environ 1kg de cacao par an.

Il y a peu de production de cabosse par arbre, parce que les fleurs du cacaoiers n'ont aucune odeur, ni nectar pour attiré les insectes qui pollinisent et permettent la fabrication d'un fruit. 

Les cabosses poussent directement sur le tronc du cacaoier.

Comment obtenir du chocolat à partir de fève si amer ?

Quand les fèves sont retirées des cabosses, elles sont enveloppées dans une pulpe blanche. Celle-ci contient des levures, des sucres et des bactéries. Les levures consomment le sucre et produisent de l'alcool : c'est la fermentation. La pulpe se dégrade petit à petit. Puis les bactéries consommes l'alcool et le transforme en acide acétique qui va rentré au cœur de la fève et alimenter des enzymes.

La fève, qui est une graine, contient des sucres complexes, qui n'en ont pas le goût. Grâce aux enzymes présentes dans la fève, ces sucres sont coupés et deviennent du glucose et du fructose. Des molécules que nous connaissons bien et qui donnent le goût sucré.

De la même façon, les fèves contiennent des protéines qui vont être découpées par les enzymes en petits morceaux : des peptides.

Le glucose, le fructose et les peptides sont ce qu'on appellent des précurseurs d'arômes : c'est-à-dire que ce sont les ingrédients qui composeront les arômes mais dans leur état actuel ils ne sont pas encore reconnaissables par les papilles.

Pour que ce processus de transformation des molécules ait lieu, il faut donc stopper la fermentation. C'est possible en séchant les fèves, soit à l'air libre, soit avec un courant chaud.

Exemple d'une cabosse ouverte avec les fèves enveloppées de pulpe blanche, puis des fèves séchées et concassées.

Les arômes du chocolat

Tout comme le café, il existe plusieurs variétés de cacaoier qui produisent des fèves aux arômes et saveurs très différentes. Le choix des fèves est primordial pour la préparation d'un chocolat à croquer. Il y en a pour tous les goûts !

Historiquement, les 1ères fèves de cacao qui arrivent en Europe sont celles en provenance du Mexique : le Soconuzco. C'était à la fin du 15ème siècle en Espagne, à la cour d'Isabelle de Castille. Très certainement, c'est le plus ancien cacao cultivé.

Une fève de cacao n'a absolument pas le goût du chocolat. C'est très acide, ça assèche la bouche, ce n'est pas très agréable à manger. Les fèves, tout comme les grains de café, ont besoin d'être torréfiées, c'est-à-dire qu'elles sont cuites selon une technique très précise.

La torréfaction des fèves

Les sacs de jutes contenant les fèves sont vidés dans les réservoir de la machine. La température et la durée de cuisson va dépendre :

• de la manière dont les fèves ont été séchées
• de la variété de fèves
• des parfums que l'on souhaite retrouvés dans le chocolat

C'est pour cela qu'il n'y a pas de "recette" définie à l'avance pour la torréfaction, même si au niveau de la température on descend pas en dessous de 100°.

La machine brasse les fèves tout en soufflant de l'air chaud à l'intérieur d'un tambour ressemblant à une bétonneuse. Durant la cuisson, on peut contrôler l'avancement de la transformation des fèves avec une sorte de cuillère que l'on peut facilement sortir et remettre en place. Si la fève est encore molle, cela signifie que la torréfaction n'est pas terminée.

La chaleur du four va permettre aux molécules de sucre et de peptide de fusionner et de commencer à créer les arômes. Pour le moment, on ne les sent toujours pas sous la langue. C'est l'étape du refroidissement qui va les révéler.

Le torréfacteur de cacao ressemble beaucoup à celui du café, mais le process n'est pas le même.

De la fève de cacao au carré de chocolat

Une fois cuite, les fèves sont concassées. Elles deviennent ce qu'on appelle des "gruées". Elles sont chargées dans un broyeur qui les transforment en liqueur de cacao, sous forme d'une pâte marron, appelée masse. C'est à cette étape qu'on ajoute le sucre pour avoir du chocolat noir. Le broyeur tourne pendant au moins 20h. Pour vérifier que l'affinage est terminé, on place une goutte de ce chocolat sur sa langue qu'on colle au palais. Il ne doit y avoir plus aucun grains.

A ce moment là de la préparation du chocolat, on ajoute du beurre de cacao, en plus de celui contenu naturellement dans le cacao. Plus on ajoutera de beurre plus le chocolat sera onctueux.

Pour fabriquer du beurre de cacao, on compresse la masse de cacao pour obtenir 2 éléments : de l'huile qui deviendra le beurre, et une galette, appelée tourteau, utilisée pour fabriquer de la poudre de cacao.

Place au conchage

Dernière étape de fabrication du chocolat, cette étape sert à supprimer les résidus acides et les effets asséchants en bouche du cacao. La légende raconte que le conchage a été découvert par M. Lindt en 1879. Il oublie d'éteindre une machine avant de partir en week-end. A son retour, son chocolat est délicieusement bon ! Après plusieurs tests et développements, il est maintenant possible de consommer le chocolat seul. Avant cette découverte, il était toujours mélanger à des épices ou d'autres ingrédients pour masquer cette acidité.

La dénomination "chocolat"

Pour être appelé "chocolat", il faut qu'un certain nombre de règle soit respectées.

• le chocolat classique : il doit contenir au minimum 35% de cacao pour 18% de beurre de cacao, le reste est principalement du sucre, ou des ingrédients supplémentaires comme des noisettes.
• le chocolat supérieur, noir, premium : il doit contenir au minimum 43% de cacao pour 26% de beurre de cacao.
• le chocolat au lait : il doit contenir au minimum 26% de cacao.
• le chocolat blanc : il ne contient pas de cacao, mais au minium 20% de cacao. Le reste est du lait et du sucre.

Les maîtres chocolatiers mélangent les types de chocolat et les associent souvent à des noix comme des noisettes, des amandes ou du pralinés.

Et les chocolats fabriqués par les maîtres chocolatiers ?

Pour fabriquer les chocolats que l'on déguste pour les fêtes, les artisans chocolatiers peuvent mélanger plusieurs chocolats pour associer les saveurs entre elles. Par exemple, on peut avoir 2 chocolats pour l'enrobage et 3 autres chocolats pour l'intérieur. 

La ganache est le chocolat à l'intérieur des bonbons. Il contient forcément une matière grasse issu de la vache, le plus souvent de la crème. Une fois mélangée, la ganache doit être préparé tout de suite pour éviter de sécher. Pour faire 3500 bonbons, il faut environ 10 m de long de ganache, qui seront coupés en carré au fil. 

L'étape suivante est d'enrober les bonbons. On pourrait penser qu'il suffit de les plonger dans le chocolat, mais non, cela n'a pas le rendu escompté d'un chocolat lisse et homogène. Pour obtenir un rendu parfait, les bonbons sont placés sur des grilles qui avancent et le chocolat d'enrobage coule par-dessus tout en étant chauffé à différente température pour obtenir la bonne texture, parce que le beurre de cacao est composé de molécules qui ne cristallisent pas à la même température. Ainsi, si on les laisse refroidir en une fois, les molécules vont cristalliser de manière aléatoire et ce sera mat et granuleux, et on perd le croquant.

Tout au long du processus, un des éléments clés pour fabriquer un bon chocolat est la gestion de la température de cuisson et de refroidissement.

Bienfaits du chocolat pour la santé

Est-ce que le chocolat fait grossir ?

En premier lieu, il faut savoir que c'est un aliment très énergétique : 10 gr de chocolat fournissent 50 kcal. 

Pour autant, comme on a vu précédent, il existe beaucoup de chocolats différents. Ainsi le chocolat noir est plus gras que le chocolat classique, puisqu'il contient d'avantage de beurre de cacao, mais il ne fait pas plus prendre de poids. Le corps humain a du mal à stocker les graisses issues du beurre de cacao.

Le chocolat de base, ou le chocolat au lait, contient plus de sucre. Et lorsque le sucre n'est pas consommé par les muscles et l'organisme, il est stocké sous forme de graisse. C'est pour cette raison que le chocolat noir est recommandé pour éviter les excès de poids.

Les minéraux présent dans cet aliment sont nombreux et très bons pour la santé. On retrouve du magnésium, du fer, du cuivre, du potassium, du phosphore et de la vitamine E, un anti-oxydant puissant contre le vieillissement de la peau.

De plus, le chocolat contient des molécules qui agissent sur le système nerveux : de la caféine et surtout de la théobromine. Elles agissent dans le cerveau pour bloquer ce qui nous donne envie de dormir. La théobromine permet de nous maintenir en éveil. Elle permet aussi de stimuler le rythme cardiaque et de dilater les vaisseaux sanguins ce qui améliore la circulation du sang. Cette molécule permet aussi de sécréter dans le cerveau des neuro transmetteurs du bien-être et du plaisir comme la dopamine.