D'où vient le cacao et comment est-ce qu'il est transformé en chocolat ?

Le chocolat fait partie intégrante de nos vies : un carré en dessert, un cacao à la pause, et pourquoi pas en nappage sur un gâteau ? Idéal également pour offrir comme cadeau d'entreprise, il en existe de toutes sortes et sous tous les formats.

Mais d'où vient-il ? Comment est-ce qu'il est fabriqué ? Lisez notre guide pour découvrir l'histoire, la production et la transformation du cacao en chocolat.

Un peu d'histoire du cacao

Le cacao utilisé pour faire du chocolat est bien un fruit d'un arbre. On le retrouve au Mexique, à Madagascar, en Equateur, au Venezuela. Les touts premiers plants de cacao ont été cultivé au Mexique.

Le fruit du cacao s'appelle cabosse. Il ressemble à un ballon de rugby et pousse à même le tronc ou sur les grosses branches de l'arbre. A l'intérieur, on retrouve une vingtaine de graines entourées d'une pulpe blanche. Le cacao est à l'intérieur de la graine. Cru et tout juste ramassé sur l'arbre le cacao n'a pas du tout le goût de chocolat et est très amer.

Les cabosses vertes ne sont pas encore mûres et les cabosses jaunes sont prêtes à être ramassées.

Les mayas et les aztèques utilisaient déjà les graines de cacao pour préparer une boisson très nourrissante appelé le chocoatle. pour eux, c'était une boisson sacrée directement transmise par le dieu Serpent à plumes. Au début du 15ème siècle, les espagnols découvrent l'Amérique et le cacao. Ils le ramènent en Europe mais cette boisson est appréciée qu'après l'ajout de sucre ou de vanille. Ils la trouvent trop amer sinon. C'est la naissance du chocolat qui connaît un succès immédiat !

Aujourd'hui, on en consomme jusqu'à 10 kgs de chocolat par an et par habitant de l'Europe. Au niveau mondial, on parle plutôt de 4 millions de tonnes par an !

Production du cacao dans le monde

Avec la découverte de l'Amérique, les espagnols apportent de nouvelles maladies comme la variole et la poste. Les indiens, et donc le planteurs de cacao, sont décimés. Pour faire face à la demande, les européens exportent les cacaoyers dans le sud de l'Amérique : Venezuala, Equateur, Brésil. Mais ce n'est pas suffisant. Les plants sont également amenés en Asie : Indonésie, Philippines. Au 19ème siècle, c'est en Afrique que les arbres sont plantés avec particulièrement la Côte d'Ivoire qui va devenir le premier producteur mondial.

Aujourd'hui, environ 45 pays dans le monde produisent du cacao, ils sont tous situés entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne.

Tout comme le café, ce sont les pays du Nord qui consomment le plus de chocolat : 80% de la production est mangée par l'Europe et l'Amérique du Nord.

Culture du cacao

Pour grandir et se développer, le cacaoyer a besoin de chaleur, ce qui explique que les pays producteurs sont dans les tropiques, et entre 0 et 800 m d'altitude.

Heureusement, une plantation de cacaoyer ressemble beaucoup plus à une forêt qu'à un champ d'arbre fruitier. La raison est que les cacaoyers ne supportent par la lumière directe du soleil, ni d'avoir une terre sèche, ils ont donc besoin que d'autres arbres leur fassent de l'ombre.

Pour cultiver les cacaoyers, l'intervention de l'homme est indispensable. La cabosse ne s'ouvre pas d'elle-même, les fruits ne sont donc pas disséminés dans la terre naturellement. C'est pour cette raison, qu'on ne trouve que très peu de cacaoyers sauvages dans la nature.

Une fois les graines récupérées, il faut les planter dans les 24 heures. Si on a attend plus longtemps, le germe meurent. Les jeunes plants se développent pendant 8 mois dans la pépinière avant de rejoindre la plantation. Les premières fleurs et fruits poussent à partir des 3, 4 ans de l'arbre. La durée de vie d'un cacaoyers est d'une quarantaine d'année, ce qui est peu pour un arbre fruitier. C'est pour cela que dans la pépinière, les producteurs sont toujours en train de préparer la relève. Surtout que l'éclosion d'une cabosse de cacao est un véritable évènement.

Dans le cycle normal de la nature, pour que le fruit se développe, il faut que la fleur femelle soit fécondée par la fleur mâle, grâce aux insectes. Pour faciliter le procédé, le pollen est volatile et très léger. Mais au contraire le pollen de la fleur de cacao est pâteux et se disperse difficilement. De plus, elles sont ternes et sans arômes ce qui n'attirent pas les insectes. Ceux-ci doivent en plus se dépêcher parce que ces fleurs ne vivent que 48h. Seulement une fleur sur 500 donne un fruit. Enfin, le cacaoyer ne produit pas assez de sève pour tous ses fruits, une partie sèche directement sur l'arbre sans se développer.

Au total, sur 100 000 fleurs, seule 200 sont fécondées et 20 à 25 fruits arrivent à maturité, ce qui donne 1 kg de cacao par arbre et par an !

Rien qu'avec une consommation d'une tablette de 250 gr de chocolat par mois, on arrive déjà à 3kg de chocolat par an !

En plus de ces difficultés, ce nombreuses maladies touchent les plantations, comme la pourriture brune. C'est un champignon qui se propage très facilement à cause de l'humidité et peut détruire jusqu'à 50% d'une production. D'où l'importance de l'entretien de la cacaoyère : enlever les fruits pourris, veiller à la présence de soleil et d'air.

Comme le café qui pousse aussi en zone tropical, le cacao ne connaît pas vraiment de saison entre l'été et l'hiver. Les cueilleurs ramassent plusieurs fruits sur un même, plusieurs mois dans l'année. Ils doivent surtout faire attention à ne pas abîmer les fruits en cours de développement. Cette technique de ramassage manuelle est appelée picking.

La plupart des fruits proviennent de petites exploitations familiales. Toute la famille est impliquée, en particulier au moment de la récolte. Ces exploitations sont petites et ne peuvent pas employer des saisonniers.

Les sols des cacaoyères se fatiguent rapidement. Ce sont généralement des zones défrichées. Il faut donc les déménager régulièrement. Par exemple en Côte d'Ivoire, les plantations ont remplacés 80% de la forêt tropicale. Pour éviter la pénurie d'ici 10 ans, les chercheurs se penchent sur de nouvelles variétés plus résistantes et capable de pousser en plaine.

Un délicieux chocolat chaud, prêt à être dégusté !

Pourquoi les chocolats n'ont pas le même goût ?

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers. La plus appréciée et la plus ancienne c'est le criollo, reconnaissable à sa cabosse rouge. Mais la plus cultivée c'est le forestero avec une cabosse jaune, qui représente 70% de la production mondiale. Il permet d'obtenir un cacao classique avec peu de saveurs mais pousse un peu partout dans le monde. Le criollo lui est le plus apprécié des chocolatiers parce qu'il a beaucoup plus d'arômes. Mais l'arbre est très sensible aux maladies, ce qui le rend fragile et plus difficile à cultiver. Il ne représente que 10% de la production mondiale.

Le trinitario est un croisement entre les deux espèces. Sa cabosse est orange.

Comment les graines de cacao deviennent des fèves ?

Une fois que les cabosses sont ouvertes, les graines sont récupérées. Celles qui sont abimées sont mises de côté et les autres partent à la vente, avant d'être traitées. Tout le travail se fait à la main.

Toutes les graines sont stockées dans d'énormes cuves en bois pendant 2 à 8 jours : c'est la fermentation. Cette étape est très importante dans le processus de création du cacao parce qu'elle permet à la pulpe de se décomposer et de libérer les graines, mais c'est aussi là que les premiers arômes ressortent.

Dans la graine, pendant la fermentation, des acides entrent à l'intérieur et provoquent des réactions. Les graisses se compactent et les protéines et sucres se rapprochent. Ce sont les pré-curseurs d'arômes.

Ensuite, il faut faire sécher les graines qui sont plaines d'humidité : soit à l'air libre au soleil, soit dans un four. Les spécialistes préfèrent en général le cacao qui a séché au soleil pendant 14 jours.

Enfin, les fèves sont prêtes pour l'exportation.

Comment sont transformées les fèves de cacao en chocolat ?

Les fèves sont achetées par les gros industriels alimentaires au prix du marché, en fonction de la bourse. Ce prix varie tous les jours, surtout en période de crise comme en ce moment.

Pour garantir une qualité constante du chocolat, les mélanges de fèves de différentes origines sont réalisés à cette étape.

Les fèves sont nettoyées, puis concassées pour éliminer la coque qui les protège. Enfin elles sont torréfiées, c'est-à-dire cuitent pendant 20-30 min à 140 °C. Tout comme le café, la torréfaction est très importante et impacte énormément le goût du chocolat. Grâce à la chaleur, les graisses fondent. Ce qui permet aux sucres et protéines de se rapprocher encore plus pour former des molécules odorantes.

On obtient la masse du cacao :  ce n'est pas encore du chocolat, c'est encore très amer.

Une partie est prélevée et placée dans une grande presse pour obtenir deux choses :  du beurre de cacao et des galettes de cacao compacté pour faire du chocolat en poudre.

La recette de base du chocolat contient la masse du cacao avec du sucre. C'est bien sûr pour le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, c'est la même recette avec de la poudre de lait. Le chocolat blanc n'a ni la couleur ni l'odeur du chocolat. Il contient du lait, du sucre et du beurre de cacao.

Les ingrédients sont assemblés, malaxés puis broyés en poudre. C'est le processus d'affinage, qui permet d'avoir aucune granulosité dans la bouche. Dernière étape le conchage avec l'ajout du beurre de cacao qui donne de l'onctuosité.

Pour éviter les abus, en France, la recette du chocolat est fixée par la loi :

• pour le chocolat de ménage, celui qu'on utilise dans les gâteaux, il doit y avoir au minimum 30% d'ingrédients cacaotés (masse + beurre)
• pour le chocolat à croquer, celui en tablette, il doit y avoir au minimum 35% de matières cacaotées.
• Pour le chocolat dit supérieur, il doit y en avoir au minimum 43%.

Le pourcentage doit être indiqué sur l'emballage.

Le beurre de cacao coute très cher. C'est pour cette raison que dans d'autres pays comme la Grande Bretagne, d'autres beurres végétaux sont utilisés pour fabriquer du chocolat, comme l'huile de palme ou de karité. C'est un vrai sujet au sein de l'union européenne. La conclusion est un compromis : oui aux graisses végétales autres que le cacao mais à condition qu'elles ne dépassent pas un certain pourcentage.

Comment le chocolat est préparé pour la consommation ?

Le chocolat arrive chez les artisans sous forme de gouttes ou de grandes tablettes. Il est d'abord fondu à 50° pour ne pas le cuire. Ensuite, le chocolat coulant est placé sur un plan de travail en marbre c'est le tempérage qui permet de cristalliser la matière. En refroidissant, le chocolat va se solidifier. Tout l'art du chocolatier est de contrôler cette étape.

Refroidissement du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.

Qu'est-ce qui se passe au niveau moléculaire ?

A 34°, une partie de la masse de chocolat commence à cristalliser, mais la température continue à descendre et tout n'est pas solidifier. A 27°, une autre partie de la masse cristallise sous une autre forme. A 23°, ce qu'il reste cristallise encore différemment. Ainsi, si la température diminue trop rapidement, on obtient des cristaux et le chocolat n'est pas brillant. La température idéale est de 34°, elle doit être maintenue pendant toute la cristallisation.

Le chocolat est prêt à être moulé et cuisiner selon vos recettes préférées !