Comment faire un espresso parfait avec une machine à percolateur ?

Le 16 février 2022

Vous venez de vous procurer une machine à espresso manuelle avec percolateur ou vous avez l’intention de vous en offrir une ? Bravo, vous avez fait le bon choix pour des espressos savoureux ! En lisant ce qui suit, vous aurez toutes les cartes en main pour réaliser des espressos tel un barista, pour extraire les arômes de votre boisson préférée à la perfection et obtenir une texture onctueuse à souhait. Et pas besoin de capsule ou de dosette !

Commençons par un petit rappel de ce qu’est un espresso.

Le terme « espresso » vient du verbe italien « esprimere » qui signifie « extraire par pression ».

Il est obtenu par percolation (« passage d'une substance à travers une matière absorbante » selon le Robert) sous haute pression (habituellement 9 bars), ce qui accélère le passage de l’eau chaude à travers le café, pour en extraire les composés aromatiques.

Réussi, c’est un café concentré qui présente du corps, il est puissant et explosif gustativement parlant.

double espresso percolateur

Quels sont les paramètres à maîtriser pour faire un bon espresso ?

Préparer un espresso, c’est l’art de combiner différents éléments qui ont tous leur importance pour obtenir une tasse équilibrée et goûteuse. Il est bon de savoir que chaque café a ses particularités et donc une recette qui fonctionne pour un café variera très probablement pour le prochain. Le recette parfaite n'existe pas, le secret pour réaliser le parfait expresso : s'entraîner sur sa machine à café manuelle et faire varier un facteur clé à la fois. Mais de quels facteurs clés parle-t-on ?

Tout d’abord le choix du café : sans un bon café, pas de bon espresso. Choisissez de préférence un café en grain que vous moudrez juste avant de préparer votre espresso afin d’en préserver toute la fraîcheur et toute sa richesse aromatique. Vous pourrez ainsi « jouer » avec la taille de la mouture, comme nous le verrons plus bas. Choisissez un café torréfié pour espresso : le degré de torréfaction (plus poussé pour espresso que pour filtre) joue un rôle important dans le résultat en tasse.

La qualité de l’eau : rappelons qu’un espresso est constitué à 90% d’eau, c'est donc une composante essentielle qui doit être grandement pris en compte. L’eau utilisée pour extraire votre café doit être de bonne qualité, c'est à dire ni trop douce, ni trop dure, elle doit être neutre en goût.

Notre choix se tournera forcément vers une eau minéralisée car ce sont les minéraux qui aident au développement des arômes de votre café. Il est fortement déconseillé d'utiliser une eau déminéralisée au risque d'avoir un café très fade.

Attention, minéralisée, oui, mais pas trop non plus ! L'eau ne doit pas être trop "dure", c'est-à-dire trop minéralisée comme l'eau du robinet par exemple. Cela risquerait de camoufler les arômes et donc modifier le goût de votre expresso. Comment mesurer la dureté de l'eau ? Des bandelettes test de mesure de la dureté de l'eau sont généralement fournis à l'achat d'un percolateur avec toutes les indications nécessaires.

Il est recommandé d’utiliser une carafe filtrante, plus écologique que les bouteilles d’eau minérale. Autrement, il est possible d'utiliser un filtre à eau ou une cartouche filtrante. En plus d'un meilleur café, c'est votre machine qui vous remerciera car il y aura moins de calcaire à l'intérieur !

eau filtréeUne eau filtrée est un élément indispensable pour la qualité de votre café et le bon entretien de votre machine.

La dose de café dans le porte-filtre : La première chose à savoir est qu'il existe différentes tailles de porte-filtres. Suivant la taille, le grammage de café moulu variera :

  • 54mm de diamètre : entre 17g et 19g de café
  • 58mm de diamètre : entre 19g et 21g de café

Nous vous recommandons d'avoir un porte filtre plutôt large que haut : la galette étant plus étalée, l'eau se répartira de manière plus homogène et à la même température sur toute la surface de café. La galette aura moins tendance a se fissurer et donc l'extraction sera plus qualitative.

La taille de la mouture de café et le temps d'extraction : La mouture est aussi un facteur clé qui influera fortement sur la qualité de l'extraction. C'est ici qu'on parlera de :

  • Sous-extraction : Plus la mouture est grosse, plus l'extraction sera rapide car l'eau se faufilera plus facilement entre les particules sans qu'elle ait le temps d'extraire correctement les arômes du café. Vous obtiendrez un tasse avec une grande quantité d'eau et une crema quasi-inexistante. Le café sera alors assez fade. D'une manière générale, lorsque j'augmente la taille de la mouture, je diminue la durée d'extraction pour éviter une trop grande amertume.
  • Sur-extraction : Plus la mouture est fine, plus le temps d'extraction sera long. Si elle est trop fine, l'eau aura des difficultés à s'écouler dans la tasse et vous obtiendrez un café très court et très amer.

La durée d'extraction conseillée variera entre 20 secondes pour un café très torréfié et 35 secondes pour un café peu torréfié.

Le tout est d'ajuster la mouture du café et la durée d'extraction pour trouver un bel équilibre entre acidité et amertume et obtenir un café onctueux au corps riche et aux saveurs intenses.

Le Ratio eau-café : Suivant le type de café souhaité, le système de ratio pourra vous aider à savoir la quantité d'eau nécessaire à votre tasse. Nous avons identifié 3 repères :

  • Ristretto : 1.8
  • Expresso Classique : entre 2 et 3
  • Lungo : + de 3

Que représentent ces chiffres, me diriez-vous ? Prenons l'exemple d'un expresso pour lequel vous avez choisi une dose de café égale à 18g : 18 x 3 = 54g.

54g correspond au poids total de votre expresso à la fin de l'extraction. Nous vous conseillons alors de poser une petite balance au moment de l'écoulement de votre café et d'atteindre ce grammage !

La quantité d'eau jouera aussi sur l'acidité et l'amertume, alors il faut aussi y prêter attention !

Température : Quelle est la température idéale de l'eau pour un expresso ? En règle générale, on règlera la température sur 93°C, il est très rare de dépasser les 96°C. Ce qui importe aussi beaucoup, c'est la stabilité de la température : il nous faut une température constante tout au long de l'extraction pour pouvoir révéler correctement tous les arômes du grains. Ce qu'il faut retenir :

  • Plus le café sera torréfié, plus la température sera basse
  • Moins il est torréfié, plus elle sera haute

Mais pourquoi faire varier la température de l'eau lorsque je prépare un expresso ?

Un café très torréfié est signe d'amertume alors qu'un café peu torréfié est plutôt signe d'acidité. Plus on va augmenter la température et plus nous allons faire ressortir l'amertume des grains et inversement.

Souvenez-vous qu'en préparant un expresso, nous sommes constamment à la recherche d'un équilibre entre acidité et amertume. Maintenant que vous avez les informations clés, à vous d'adapter selon vos préférences.

Toutes ces variables vont avoir une influence importante sur le goût et les saveurs extraites de votre expresso, à vous de trouver la recette qui vous correspond !

De quoi avez-vous besoin pour réaliser un espresso avec une machine à percolateur ?

  • une machine à percolateur
  • du bon café en grain
  • un moulin permettant de moudre fin (si votre machine n’en est pas munie)
  • de l’eau filtrée ou de l’eau minérale type Volvic
  • une balance (au gramme près)
  • des tasses à espresso (les tasses transparentes vous permettront de bien observer la crema) - un carnet et un stylo

Machine à café avec percolateur pour café mouluMachine à café espresso manuelle Delonghi Dedica : compacte, design et efficace.

Les étapes de préparation d’un espresso

pré-chauffer la machine

Anticipez ! il faut un peu de temps à votre machine pour chauffer, 20 à 30 minutes environ, pensez-y ! Pensez également à déposer vos tasses sur le plateau chauffant de votre machine, cela évitera le choc de température lors de l’extraction.

moudre et peser votre café

Si votre machine n’est pas dotée d’un moulin intégré, munissez-vous d’une balance (précision 1 gramme), déposez-y votre porte filtre et tarez-là. Commencez avec 7 g de café moulu fin pour un porte-filtre à bec simple, ou 14 g pour un porte filtre à bec double.

tasser votre café

Tasser va forcer l’eau à se créer un passage dans le café en créant une résistance. C’est ce qui permet l’extraction des arômes. C’est une étape à ne pas négliger ! Un bon tassage permettra à l’eau d’infuser le café de manière homogène, sans créer de sillons qui laisseraient l’eau s’introduire et s’extraire trop facilement.

Tamper Delonghi pour café percolateurUtilisez un tamper de qualité, assez lourd pour tasser le café, et assez léger pour être manipuler.

Pour tasser, commencez par bien répartir la mouture dans le filtre, vous pouvez le faire avec vos doigts et/ou tapoter le porte filtre sur le côté. Placez votre porte filtre sur un support de façon à ce qu’il soit bien droit. Placez le tamper sur votre mouture. Avant d’appuyer, assurez-vous que le tamper est bien parallèle aux bords du porte filtre. Exercez maintenant une pression sur le tamper (entre 15 et 20 kg) pendant quelques secondes et relâcher. Pas obligatoire mais ça peut aider : faites tourner le tamper sur lui-même avant de le soulever. L’objectif est d’obtenir une mouture parfaitement plane.

positionner le porte filtre sur la machine

en serrant bien pour éviter les fuites. Pensez aussi à mettre une ou deux tasses sous les becs !

lancer l’extraction

et comptez le nombre de secondes que dure celle-ci (certaines machines le font pour vous).

Vous allez pouvoir goûter votre première tasse mais avant cela : notez tous les paramètres que vous avez utilisés (grammage, taille de mouture, temps d’extraction) afin de réajuster, un paramètre à la fois, pour obtenir la tasse parfaite.

Percolateur porte filtre pour machine à caféCertaine machine dispose d'un tassage semi-automatique, comme la Spécialista de Delonghi.

A quoi reconnait-on un espresso réussi ?

La crema (c’est la fine couche de crème qui surmonte l’espresso) : 2 millimètres de haut, elle est bien lisse, dense, de couleur brun foncé, un peu tigrée, elle ne présente pas de bulles en surface, elle est persistante. Testez-la en touillant votre café avec une petite cuiller : quand vous arrêtez de touiller, la crema reprend sa forme initiale.

tasse expresso parfaite

La galette : c’est le marc de café qui se trouve dans le filtre après l’extraction. Une galette bien compacte est le signe d’une extraction réussie.

galette de marc de caféExemple d'une "belle" galette de marc de café.

Le goût bien sûr ! Attaque vivifiante et agréable, texture sirupeuse, aromatique, équilibre entre amertume, acidité, sucrosité, longueur en bouche agréable…

Trop amer ? c’est le signe d’une sur-extraction. Trop acide ? le signe d’une sous-extraction. Vous allez maintenant pouvoir ajuster votre extraction.

Si votre café est trop acide et / ou trop léger, essayez d’abord avec une mouture un peu plus fine. Vous pouvez aussi ajouter 1 gramme de café. Attention : ne faites qu’un seul changement à la fois. Si votre café est trop amer et / ou trop fort, essayer d’augmenter un peu la taille de la mouture, ou de réduire d’1 gramme la quantité de café. Et ainsi de suite jusqu’à obtenir la tasse qui vous convient ! et pensez à noter votre recette pour la prochaine fois.

Produits associés
Retour
Articles similaires
  • Quelle taille de mouture pour votre café ?
    Quelle taille de mouture pour votre café ?
    Faire un bon café, cela suppose de suivre quelques règles : bien doser son café, utiliser la bonne eau… parmi ces règles, une des plus importantes est peut-être de moudre son café correctement.
    Lire la suite
  • L'importance de l'eau pour le café et le thé
    L'importance de l'eau pour le café et le thé
    On ne vous apprend rien : une tasse de café ou de thé contient un grand volume… d’eau ! Il est dont très important d’utiliser une eau de qualité lorsque vous préparez votre pause-café
    Lire la suite
  • Astuces pour toujours avoir le meilleur café de votre machine en grains
    Astuces pour toujours avoir le meilleur café de votre machine en grains
    Delonghi est le leader des machines à café en grains automatique sur le marché français. De part leur expérience et leur savoir-faire, ils vous livrent dans cette vidéo quelques trucs et astuces.
    Lire la suite