• Mettez de l’eau à chauffer dans une bouilloire dans le but d’atteindre 94°C précisément. Pendant ce temps, pesez exactement 8,25g de café en grains pour chaque 150ml d’eau puis moulez le café grossièrement avant de le verser dans un bol à cupping ou un verre.

• Immédiatement après avoir transvasé votre mouture, humez la en tapotant légèrement votre contenant. Vous pourrez alors identifier les arômes qui s’en dégagent : des arômes d’épices, de fleurs ou d’herbe ? Prenez note de votre analyse en étant le plus précis possible.

• Verser ensuite l’eau dans chaque tasse et laissez infuser le café moulu pendant 4 minutes avant de humer à nouveau l’odeur du café. Pour ce faire, “casser la croute” formée en surface en poussant le café à l’aide du dos d’une cuillère à 3 reprises. Profitez de ce geste pour approcher votre nez et sentir les arômes qui se dégagent de la boisson avant de prendre notes de vos analyses.

• Retirez la mouture en surface ainsi que la mousse avant de sentir à nouveau le résultat de votre opération.

• Patientez 4 minutes supplémentaires que votre café baisse en température. Place à la dégustation ! Prenez quelques centilitres de café et goûtez-le tout en inspirant fortement afin que tout le café et ses composants volatiles se déploient dans la bouche. Ce procédé de dégustation s’appelle la rétro-olfaction. 

• Après quelques minutes supplémentaires d’infusion de votre café, répétez le procédé et prenez notes de l’évolution des arômes et des saveurs du café avec une infusion plus longue et une température de l’eau plus basse.

• Vous pouvez réitérer la dégustation jusqu’à ce que votre café atteigne la température de 21°C. Dès lors, le cupping prend fin et il est temps pour vous de procéder à la notation finale.

• Après chaque étape, prenez soin de noter vos impressions : les lignes qui suivent vous donneront Après la dégustation, la description

Maintenant que vous avez connaissance du procédé pour réaliser votre cupping, passons à l'outil et aux termes utiles pour réaliser la description de votre boisson ! Le café est un produit complexe et riche de saveurs et d’arômes très divers et pour vous aider au mieux à décrire vos ressentis durant le cupping, prenons le temps de nous pencher sur les points importants pour décrire votre dégustation.

Qualifier les arômes

Les arômes sont identifiables uniquement par le nez. Bien que vous ne goûtiez pas votre breuvage, lorsque vous le humez, les particules volatiles de la boisson peuvent à l’aide d’une inspiration suffisamment puissante et longue atteindre votre palais. On décrit souvent les arômes à l’aide de termes courants tels que des aliments, des fruits et des fleurs etc… Depuis 2016 et la mise à jour de la très connue Roue des Saveurs par la Specialty Coffee Association et le World Coffee Research, nous disposons d’un précieux outil pour déterminer les arômes des cafés que nous dégustons. N’hésitez pas à vous en servir vous aussi, il n’y a pas de raison !

Identification des saveurs

Une fois que votre café a touché votre langue, vos papilles et votre palais, on peut alors parler des saveurs de la boisson. On emploie également le terme de “flaveur”, l’association entre les arômes et les saveurs pour qualifier les cafés. Vient ensuite l’évaluation des différents niveaux d’acidité, de sucrosité et d’amertume. Lorsque ces 3 éléments co-habitent harmonieusement on obtient une “tasse équilibrée”. Dans ce cas également la roue des saveurs dont nous parlions dans le paragraphe précédent vous permettra de mettre de mots sur des sensations et des saveurs que vous percevez durant votre cupping.

Appréhender le corps

Quand on parle de corps du café, on fait surtout référence à la sensation qu’il laisse sur votre palais et votre langue - d’où l’intérêt de vous rincer la bouche entre chaque cuillère de café que vous buvez pour “réinitialiser” votre bouche en vue de la prochaine dégustation. La texture de votre boisson est-elle légère, sirupeuse, visqueuse ou encore crémeuse ? À vous de juger !

La longueur en bouche

Il s’agit là de décrire l’arrière-goût laissé par le café après l’avoir dégluti (ou recraché). Cette rémanence peut être plus ou moins longue selon les cafés, être prononcée ou au contraire beaucoup plus légère.

Une pratique ludique et instructive

Qu’il soit fait seul ou entre amis, le cupping s’adresse à tous ceux qui aiment le café et souhaitent affiner leur palais quant à ses subtilités sans aucun pré-requis technique. Avec un peu de matériel et un brin de méthode, le cupping est à portée de tasse pour chacun. À vous de tenter l’expérience si ces lignes vont en ont donné l’envie !