Espresso, cappuccino, macchiato, latte… Comment s’y retrouver ?

Tellement de recettes qu’on en perd la tête

Depuis que les coffee shops se sont multipliés dans les rues du monde entier, nous avons l’habitude de voir une multitude de noms de boissons caféinées. Mais avez-vous déjà pris le temps de chercher à quelle recette correspond quel nom ? C’est ce que nous avons fait pour vous ! Mais avant, un petit retour aux sources s’impose.

Reprenons la base - L’espresso

L’espresso est depuis sa création un café court d’environ 30ml extrait sous pression, aux arômes très prononcés et avec beaucoup de corps. C’est Angelo Moriondo qui a fixé les standards de l’espresso lorsqu’il a créé la première machine brevetée pour les réaliser en 1884.

Cet espresso est aujourd’hui la base de la grande majorité des boissons réalisées avec du café ! Si par ailleurs dans un coffee shop un barista vous demande si vous souhaitez “un ou deux shots de café dans votre latte ?”, sachez qu’il vous laisse le choix entre 30 ou 60ml de café dans votre boisson. Ce qui est un gage de professionnalisme de sa part.

Le très connu cappuccino

Commençons par déconstruire le mythe autour du nom du cappuccino. Celui-ci n’est pas lié à la coupe de cheveux d’un moine comme cela est souvent dit, mais bien à la couleur des robes marrons des Capucins de Vienne qui ressemble fortement au mélange du lait et du café.

Vous en conviendrez, le cappuccino est une boisson emblématique, mais qu'est-ce que c'est exactement ? Il y a beaucoup de débats concernant les vraies recettes sur presque toutes les boissons affichées dans des coffee shop : quel doit être exactement le ratio d'un cappuccino ? Combien d'espresso pour combien de lait ? Et combien de mousse et quel type de mousse ?

Une définition stricte est difficile à trouver car le cappuccino est peut-être le nom de boisson caféinée le plus largement interprété. Il est juste de dire qu'un cappuccino est plus fort qu'un latte (il y a davantage de café que de lait dans le premier) et a une quantité décente de mousse, bien que dans de nombreux établissements, un cappuccino ne soit qu'un latte avec de la poudre de cacao ajoutée sur le dessus.

Le Latte Art - une discipline exigeante et créative

Nous sommes nombreux à être charmés par des vidéos sur les réseaux sociaux de baristas professionnels qui réalisent de superbes motifs à l’aide d’une mousse de lait. Et bien sachez qu’il s’agit depuis quelques années d’une vraie compétition où hommes et femmes se disputent le titre de meilleur barista de leur pays, voire du monde.

Ainsi, les motifs ornant la surface de votre boisson fraichement préparée sont devenus très courant. Cette première satisfaction lorsqu’on reçoit un café signifie souvent pour le consommateur que le barista ne manque pas de technique et a pris soin de réaliser la boisson avec application.

D’après Charles Spence et son étude réalisée à l’université d’Oxford, des clients sont prêts à payer plus cher pour un café arborant du latte art - pas nécessairement parce qu’ils pensent que la boisson aura une meilleure qualité gustative mais bien parce qu’ils reconnaissent que plus d’énergie et de savoir-faire ont été investis dans la préparation de leur boisson.

Le revers de la médaille est l’illusion qu’un beau cygne garanti toujours une bonne tasse. L’apparence indique certes un lait bien cuit à la vapeur mais reste très opaque quant à la qualité du café se trouvant dessous.

En parler c’est bien, les distinguer c’est mieux !

Comme promis, on s’attaque à la distinction des différentes appellations et recettes autour du café. Pour y voir plus clair, nous avons choisi de vous donner les recettes pour pouvoir les réaliser. Cela vous donnera de quoi mieux les comprendre, et pourquoi pas les réaliser chez vous. À noter que dans les recettes nous vous précisons qu’il est recommandé d’utiliser du lait entier froid.

Les raisons à cela sont doubles :

• La matière grasse contenue dans le lait entier permet plus de gourmandise et facilite l’apparition de bulles nécessaires à la création de la mousse.

• La basse température du lait avant de le préparer et le faire chauffer permet également d’augmenter la variation de chaleur du liquide et la transition thermique favorise une bonne consistance du lait et de la mousse.

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L’espresso macchiato

(1/2 espresso et 1/2 de lait)

Pour 1 personne - Une tasse ou un verre de 6 cl

• 35 ml de lait entier froid

• 1 espresso (30 ml)

Réalisez la mousse de lait à l’aide d’un mousseur à lait ou avec la buse vapeur de votre machine à café. Versez ou faîtes couler dans votre tasse ou verre l’espresso puis ajoutez doucement la mousse de lait pour qu’elle reste sur le dessus de la boisson.

Le café viennois

Pour une personne - Une tasse de taille standard

• De la chantilly

• Double espresso (2x30 ml)

Faîtes couler le double espresso dans la tasse et nappez-le de chantilly jusqu’en haut du récipient.

Le cappuccino

(1/3 espresso, 1/3 lait chaud et 1/3 mousse de lait)

Pour une personne l Une tasse

• 60ml de lait entier froid

• Un espresso (30 ml)

Réalisez la mousse de lait à l’aide d’un mousseur à lait ou avec la buse vapeur de votre machine. Versez dans la tasse l’espresso puis doucement le lait et sa mousse de lait à l’aide d’un geste circulaire afin de favoriser le mélange du café et du lait.

Le latte

(1/12 d’espresso, 9/12 de lait chaud et 2/12 de mousse de lait)

Pour une personne l Un grand verre ou une tasse

• 340 ml de lait entier froid

• Un espresso (30 ml)

Réalisez la mousse de lait à l’aide d’un mousseur à lait ou avec la buse vapeur de votre machine. Versez dans le verre ou la tasse l’espresso puis doucement le lait et sa mousse de lait à l’aide d’un geste circulaire afin de favoriser le mélange du café et du lait.

Le latte macchiato

(1/12 d’espresso, 9/12 de lait chaud et 2/12 de mousse de lait)

Pour une personne l Un grand verre

• Un espresso (30 ml)

• 340 ml de lait entier froid

Faîtes couler l’espresso dans un récipient avec un bec verseur. Réalisez la mousse de lait à l’aide d’un mousseur à lait ou avec la buse vapeur de votre machine puis versez-la avec le lait chaud dans le récipient dans lequel la boisson sera consommée. Enfin, versez délicatement votre shot d’espresso au centre de la tasse, à travers la mousse de lait en faisant pivoter doucement le verre afin que le rendu visuel soit homogène.

PS : Le latte macchiato est la version “instagramable” du latte. En effet, très rapidement, on distingue 3 étages dans la boisson : la mousse, le café, le lait.

Le mocaccino

(1/5 d’espresso, 4/5 de lait chaud) et chocolat en poudre

Pour 1 personne l Une tasse de 18cl

• 1,5 c.à.c chocolat en poudre

• 145 ml de lait entier froid

• 1 espresso (30 ml)

Dans une tasse, versez le chocolat en poudre puis faîtes couler ou versez votre espresso dans la tasse sur le chocolat en poudre. Mélangez le café et le chocolat une fois votre espresso ajouté pour éviter les grumeaux et assurez-vous de l’homogénéité de la boisson. Réalisez la mousse de lait à l’aide d’un mousseur à lait ou avec la buse vapeur de votre machine. Versez dans la tasse la mousse de lait avec un mouvement circulaire pour mélanger le lait et le café - la mousse restera sur le dessus car plus légère.

Le mocha blanc

(1/5 d’espresso, 4/5 de lait chaud) et sirop de chocolat blanc

Pour 1 personne l Une tasse de 18 cl

• 1,5 c.à.c chocolat en poudre

• 145 ml de lait entier froid

• Du sirop de chocolat blanc

• 1 espresso (30ml)

Dans une tasse, versez le sirop de chocolat blanc puis faîtes couler ou versez votre espresso dans la tasse avant de mélanger. Réalisez la mousse de lait à l’aide d’un mousseur à lait ou avec la buse vapeur de votre machine. Versez dans la tasse la mousse de lait avec un mouvement circulaire pour mélanger le lait et le café.

Le dalgona coffee (recette venant de Corée du Sud)

Pour une personne l Un grand verre

• Glaçons

• 145 ml de lait entier froid

• 3 c. à c. de sucre en poudre

• 3 c. à c. d’eau froide

• 3 c. à c. de café lyophilisé

Versez le sucre, le café lyophilisé et la même quantité d’eau froide dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Placez des glaçons dans votre verre avant d’y ajouter le lait froid et déposez une belle couche de mousse sur le dessus de la même manière que vous placeriez la mousse de lait d’un latté sur un café.

Le bicerin

Pour une personne l Un grand verre ou une grande tasse

• Pâte à tartiner

• Noisettes concassées

• Chantilly

• Un espresso (30 ml)

Étalez de la pâte à tartiner sur les bords intérieurs et extérieurs de votre verre ou de votre tasse sur un demi centimètre. Préparez votre espresso et faîtes-le couler dans votre récipient nappé de pâte à tartiner. Ajoutez la chantilly délicatement sur votre café jusqu’à remplir le verre/la tasse. Saupoudrez de quelques noisettes concassées pour parfaire la boisson !

A vous de tester !

Que vous découvriez ici de nouvelles recettes ou que vous ayez eu un complément d’informations concernant les différents cafés proposés, à vous de choisir si vous souhaitez les tester vous-même à domicile ou vous faire servir dans votre coffee shop préféré sans oublier de vous régaler !