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LE LEXIQUE DU CAFE

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A

Arabica

Le terme arabica provient de son nom scientifique et botanique "Coffea arabica Linné".

Cette espèce de caféiers est la plus cultivée au monde. L’arabica est beaucoup plus fin que le robusta, offrant ainsi des cafés de meilleur qualité car plus riche en arômes et moins amer.

Les cafés 100% arabica comportent généralement une pointe d’acidité caractéristique.

B

Barista

Un Barista, est un serveur professionnel chargé de préparer les expressos, voire cappuccinos et autres dérivés du café dans les bars.

Cette fonction est associée à un art pour lequel des compétitions existent.

Blue Mountain

Le Blue Mountain est un grand cru réputé pour sa finesse et son élégance. Il est considéré comme le café le plus fin du monde. Produit en Jamaïque en très faibles quantités, il est le plus célèbre et le plus cher des grands crus de cafés.

C

Café au lait

C'est un café court ou long, allongé avec du lait afin de le rendre plus doux.

Café court

Un café court est un espresso dont la quantité d’eau est inférieure à 10cl environ, pour une dose de café inchangée.

Le café obtenu est moins riche en caféine mais plus intense en arômes.

Café filtre

C'est la désignation pour tous les cafés préparés dans une cafetière, avec passage de l'eau chaude à travers la mouture (grossière) placée dans un filtre.

Café lavé

Le café Lavé est composé de grains de café issus d'une méthode de traitement comprenant de nombreux lavages et triages.

Café long

Un café long est un café dont la quantité d'eau est supérieure à 10cl environ.

Le café obtenu est plus riche en caféine mais moins intense en arômes.

Café lyophilisé

Le café lyophilisé, instantané ou soluble est obtenu par un procédé spécifique : les grains de café torréfiés sont préalablement congelés, broyés, puis sublimés par le chauffage (perdant ainsi l’eau qu’ils contiennent) et enfin refroidis.

Café vert

Le café vert représente les grains de café, extraits du fruit du caféier (la cerise), après la récolte.

Ce n’est qu’après la torréfaction qu’il arborera sa robe marron foncée.

Caféier

Le caféier est un arbuste de la famille des rubiacées, de 10 à 12 mètres de hauteur, mais maintenu à 2 ou 3 mètres pour faciliter la cueillette des cerises.

Un caféier produit environ 2,5 kg de café par an.

Deux espèces majeures de caféier existent : le "coffea arabica", donnant les grains d'arabica et le "coffea canephora", pour les grains de robusta.

Caféine

La caféine est une substance chimique contenue naturellement dans le café dans des proportions variables. L’arabica possède une teneur en caféine plus faible que le robusta (respectivement, de 0,5 à 1,5% et de 1,5 à 4%).

La caféine est un stimulant et un excitant naturel. C’est une molécule antimigraineuse et est également intégrée à certaines pommades amincissantes.

Cappuccino

Le cappuccino est une préparation célèbre qui consiste à ajouter à un café une dose de lait chauffée et rendue mousseuse par un jet de vapeur ou un agitateur.

Ce type de boisson gourmande est très répandu et s’est fortement démocratisé avec le temps via des machines à café à usage domestique de plus en plus accessibles.

Cerise de café

La cerise de café est le fruit du caféier.

Une cerise renferme deux grains de café mais il peut arriver de n’en trouver qu’un seul, voire trois (extrêmement rare).

Cru

La culture du café est comparable à celle du vin. Comme pour le domaine viticole, la notion de cru indique un terroir précis d'ou est originaire le café.

Il en existe plus de 400 à travers le monde.

D

Décaféination

La décafeination est le procédé par lequel la caféine est extrait des grains de café lorsqu'ils sont encore verts.

Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l'eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l'eau vaporisée.

Ces trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

Décorticage

Le café est décortiqué juste avant l’exportation, c’est-à-dire que l’on retire les grains de café de la cerise.

Il existe deux méthodes de décorticage : par friction ou percussion.

E

ESE

ESE est un Acronyme signifiant « Easy Serving Espresso » ou Expresso facile à servir en français.

Les dosettes ESE aussi appelées dosettes dures ou PODS, sont des doses individuelles composée de 7gr à utiliser dans des machines à espresso.

Espresso

L’espresso est une méthode de préparation du café d’origine anglaise mais optimisée par les italiens au milieu du 20eme siècle.

Son principe réside dans l’infusion du café avec de l’eau sous une pression de 15 bars minimum. Il se prépare généralement avec une dose de 7 grammes de café moulu finement.

F

Fève

La fève de café est le nom généralement donné au grain de café vert.

L

Latte Macchiato

A l'inverse du café au lait, un latte macchiato est une dose de lait à laquelle on ajoute un peu de café pour corser le tout.

Lungo

Lungo est l'expression utilisée en Italie pour définir le café long.

M

Maragogype

Le maragogype est une variété d'Arabica cultivée seulement dans quelques pays (Mexique, Nicaragua...).

Ces grains sont en moyenne un tiers plus gros que les grains d’arabicas classiques.

Le terme « maragogype » provient d'une région près de Bahia au Brésil, où cette espèce fut observée pour la première fois en 1870.

Marc de café

Le marc de café correspond au résidu de la mouture après la préparation d’une tasse de café.

Mélange

Un mélange (également appelé « blend » ou « assemblage ») est une association de plusieurs crus de café combinant des caractéristiques différentes, dues à leur origine ou leur espèce, dans le but d’obtenir un café au gout désiré par son préparateur, généralement équilibré et riche en arômes.

Mild

Le terme "Mild" est utilisé pour les arabicas lavés.

Moka (ou Mocha)

Moka est une ville portuaire du Yemen dont est originaire le caféier.

Aujourd’hui, ce terme désigne les cafés en provenance d’Ethiopie ou du Yemen.

Mouture

La mouture est obtenue après le broyage des grains de café torréfiés. Il existe plusieures moutures, elles sont plus ou moins fines selon le type de préparation du café et de la machine utilisée.

La mouture est fine pour un espresso et plus grossière pour une préparation en cafetière filtre.

N

Noisette

En France, un café « noisette » est un espresso légèrement soupoudré de lait.

P

PAD

Un PAD est une dosette souple identique aux dosettes Senseo et adapté pour les machines à dosettes souples.

Le café obtenu en tasse est comparable à celui obtenu via une cafetière filtre.

Percolateur

Un percolateur est une machine permettant de régler la force du café en serrant plus ou moins le filtre de l'appareil. Ainsi, lorsque l'on augmente la pression du filtre, la densité du marc de café s'accroît suite à l'agglomération des fines particules qui le compose. Le temps nécessaire pour que l'eau traverse la poudre de café et par la suite la durée pendant laquelle l'eau est en contact avec le café dépendent de cette densité.

L'expresso obtenu est alors plus ou moins « serré » selon la pression appliquée au café par le filtre du percolateur.

Percolation

La percolation du café est basée sur un procédé d'infusion du café qui consiste à faire circuler de l'eau sous pression à travers la mouture de café.

Il existe deux types de percolation : la percolation simple (cafetière traditionnelle ou cafetière électrique) et la percolation sous pression (machine à espresso).

Picking

C'est un travail entièrement manuel qui consiste à cueillir une par une les cerises parfaitement mûres du caféier pour obtenir un café homogène et de bonne qualité.

POD

Un POD désigne une dosette ESE, aussi appelé dosette dure, permettant de préparer de manière simple (car déjà dosé) un espresso.

Pure Origine

Le café pure origine est un café n'ayant subit aucuns mélanges,il provient d'une même plantation de café.

Le café pure origine (ou pur blend) est le meilleur moyen de découvrir gustativement le café et ses origines.

R

Ristretto

Ristretto est l'expression utilisée en Italie pour définir le café court (voir très court).

Robusta

Le robusta est un type de café comme l'arabica. Il est essentiellement cultivé en Afrique, au Brésil et en Asie du Sud-Est (Vietnam principalement).

Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants, plus amers et plus riches en caféine que l'arabica, mais avec une intensité aromatique plus faible.

S

Stripping

Méthode de cueillette des cerises de café la plus rapide et la plus utilisée, mais qui donne des résultats moins fins que le Picking : mûres ou pas, toutes les cerises sont ramassées en une seule fois, soit à la main ou avec une machine.

T

Torrefaction

La torrefaction est l'opération qui permet d’obtenir le grain de café noir (ou brun) à partir de café vert.

En fonction de sa longueur, il existe plusieurs types de torrefactions allant de la torrecfaction à la « française » (assez courte) à l’« italienne » (longue avec obtention d’un café beaucoup plus fort).

V

Vannage

Le vannage est la l'étape qui consiste à séparer le grain de café de ses impuretés.