Costadoro : de la sélection des grains à la dégustation de café

Costadoro est une torréfaction italienne très réputée dans le monde du bar et de la restauration. Que vous soyez professionnel ou particulier, vous pouvez le commander sur Coffee-Webstore.

Avec cette série de vidéo, la marque nous partage sa chaîne de production : du choix du café jusqu'à l'expédition en passant par la torréfaction.

La matière première : le café en grains

Costadoro produit du café depuis 1890. L'entreprise est spécialisée dans le secteur du bar et de la restauration, aussi appelé Horeca.

Pour exprimer pleinement sa passion pour le café, elle a choisi trois mélanges 100% Arabica et un mélange avec 10% de Robusta. Cela vous permet d'offrir à vos clients un café pur origine et de spécialité pour satisfaire les palais les plus exigeants et les "Coffee lovers" (amateurs de café).

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L'achat des grains de café vert et leur nettoyage

Costadoro sélectionne soigneusement les échantillons provenant des meilleures plantations. Chaque café est contrôlé par une équipe de dégustateurs qualifiés, pour certifier les qualités organoleptiques. Seuls les meilleurs grains passent ces sélections. Après quoi, c'est le processus d'achat qui démarre.

Après un long voyage, les grains arrivent sur la côte d'or, d'où le nom Costadoro. Un contrôle de poids est opéré, puis les sacs sont entreposés dans une environnement à température et humidité adaptée à la conservation. Quelques grains des sacs sont prélevés pour vérifier la correspondance avec les échantillons initiaux.

Ces grains repassent en laboratoire pour être torréfiés à très petite échelle, et déguster. Une fois validée, la première phase de la production démarre : elle consiste à nettoyer les grains verts des résidus éventuels. Une grande machine tamise les grains, pour faire tomber les impuretés, puis un électro-aimants élimine toutes les pièces métalliques. Enfin un puissant aspirateur récupère les sédiments végétaux poussiéreux qui pourraient rester encore sur les grains et qui risqueraient de donner des notes herbacées et des problèmes de digestion.

La torréfaction

La machine appelé torréfacteur est un automate complexe géré par un ordinateur. Cette machine gère toute la manipulation des grains de café. Tout est programmé en fonction des tests réalisés en laboratoire, et tout est automatisé par jour.

Pour chaque mélange, il faut 240 kg de café brut pour faire fonctionner la machine. Il n'y a qu'une seule torréfaction par jour, ce qui représente un quart de journée. Cela permet de bien entretenir les machines, et de les avoir toujours en très bon état et efficaces.

Comme les différents types de café ont des temps de cuisson et de torréfaction différents, Costadoro produit une seule origine à la fois, en fonction de leur caractéristiques chimiques. Le temps de cuisson dure entre 15 min et 18 min. Les températures sont variables et la courbe de torréfaction est unique pour chaque type de café et ne dépasse jamais les gradations qu'ils peuvent supporter. Ces paramètres sont très importants et permettent de révéler et de conserver les arômes, mais également de supprimer le goût amer typique du café torréfié.

Durant la cuisson, l'eau du café s'évacue et il perd environ 20% de son poids. Le refroidissement du café est effectué doucement, à l'air libre et dure 3 à 4 minutes. Ensuite, les grains torréfiés passent dans une machine pneumatique qui aspire les pierres qui pourraient être présentes. C'est possible grâce à la modification du poids du grains : les pierres ne peuvent pas être aspirées contrairement aux grains.

Le trie des grains de café par couleur

Le trieur optique est la quatrième étape fondamentale qui distingue notre production. Tout le café que nous produisons passe par cette machine.

Cette automate sophistiqué permet d'analyser chromatiquement, c'est-à-dire par couleur, 200 kg de café en grains en 7 minutes.

La plage de couleur souhaité du café en grains est programmée dans la machine qui trie automatiquement. Le café non conforme est envoyé aux entreprises de produits dérivés.

La couleur des grains de café est un indicateur du type de torréfaction. Plus la torréfaction est forte, plus le grains est cuit et donc plus la couleur est foncée. En triant par couleur, Costadoro s'assure une constance des les grains sélectionnés.

Le mélange

Le café en grains est presque à la fin de son voyage.

La recette, strictement secrète, passe dans le mélangeur : les différents types de grains sont réunis. Puis le "Blend" (mélange) passe le contrôle définitif.

Un échantillon est alors prélevé pour vérifier le goût du café. Une fois validé il peut être emballé et commercialisé.

Le conditionnement

Les lignes sont entièrement automatisées. Elles réalisent 2000 kg de café dans des paquets de 1 kg. Ces paquets contiennent une valve unidirectionnelle qui permet d'évacuer les gaz de fermentation du café et éviter que le paquet ne s'ouvre, tout en empêchant à l'oxygène externe de rentrer dans le paquet et de d'abîmer le café.

Cette valve est un indicateur d'un café fraîchement emballé après la torréfaction.

Le stockage

Le nouvel entrepôt de produits finis est équipé de grandes ouvertures dans le plafond pour garantir une lumière naturelle du jour, et un contrôle de la température naturel dans une perspective d'économie d'énergie et de respect de l'environnement.

Maintenant le café est véritablement prêt pour être distribué et arriver chez vous !

55% de la production est expédiée en dehors des frontières italiennes. Ce seront les ambassadeurs de la qualité du café. C'est pour ces raisons que l'entreprise apporte son soutien et sa collaboration constante aux producteurs et barista, grâce à des formations.

Costadoro fournit environ 1000 clients passionnés chaque année dans le monde : choisissez un Costadoro !