Le sucre en détail

Le sucre provient des betteraves et la France est le premier producteur de ce sucre. Mais attention ce ne sont pas les betteraves rouges qu’on l’on mange en salade. Ce sont des betteraves spécifiques, sucrières.

Ces betteraves sont semées entre le mois de mars et de mai. Il leur faut normalement 2 ans pour arriver à maturité et produire des fleurs mais les agriculteurs les récoltent au bout de 8 à 9 mois seulement parce qu’elles ont déjà accumulé assez de sucre. Dès la récolte, le tracteur coupe les feuilles et secoue les betteraves pour éliminer le plus de terre possible. Puis elles sont stockées sous forme de silo toujours dans les champs.

Récolte de betteraves sucrières.

Les pommes de terre et les carottes contiennent aussi du sucre mais ce n’est pas celui qui nous intéresse ou bien il est en trop petite quantité.

Une fois les betteraves toutes récoltées, elles sont acheminées dans les coopératives pour pouvoir les vendre. Elles sont nettoyées, pesées, et analysées pour définir un prix avec l’agriculteur.

Dans les sucreries, les betteraves sont nettoyées plusieurs fois pour éliminer la terre accrochée. Ensuite on passe à l’extraction. Avec une tonne de betterave, on obtient 140 kg de sucre. Cependant, à partir du moment où on a récolté les betteraves, il faut être rapide, parce qu’elles perdent leur sucre. On perd à peu près 200 gr de sucre par jour et par tonne. Ce sucre “perdu” est en fait consommé par la betterave pour survivre, de la même manière que les pommes de terre germent au bout d’un moment si elles sont oubliées dans le placard.

Quels sont les différents type de sucre ? 

Le sucre est une molécule d’hydrogène, d’oxygène et de carbone. En fonction de l’assemblage de ces molécules entre elles, on a des sucres différents.

On retrouve les petites molécules dans le glucose, et le fructose.

On retrouve des chaînes de molécules dans les pommes de terre sous forme d’amidon.

Et on retrouve des molécules de sucre plus complexes dans les betteraves et les cannes à sucre sous forme de saccharose.

Comment est-ce que la betterave fabrique du sucre ?

Grâce au soleil et à la photosensibilisation des feuilles de la betterave.

L’hydrogène nécessaire est trouvé dans l’eau que la plante récupère par ses racines.

L’oxygène est récupéré en partie par l’eau et l’autre partie l’atmosphère.

Le carbone est également récupéré dans l’atmosphère.

Mais pour assembler ces atomes sous forme de molécule de sucre, la plante a besoin d’énergie : celle du soleil. Dans la journée, la plante accumule l’énergie et les atomes nécessaires, puis fabrique les molécules pendant la nuit. Au matin, le glucose et le fructose se combinent pour produire du saccharose. La plante s’en nourrit et stocke le surplus dans les racines pour effectuer des réserves de nourriture.

La sucrerie est une activité saisonnière. La récolte a lieu de septembre à décembre, et comme la betterave est périssable, les machines fonctionnent 24h/24 ! Le reste de l’année, le sucre est mis en boîte et les machines entretenues.

Comment le sucre est extrait des betteraves ?

Elles sont d’abord découpées en fine lamelle de 5 cm de long et 4 mm d’épaisseur et ont déjà un goût sucré. Le sucre est stocké dans des petits sacs dans la betterave et comme c’est censé être des réserves pour nourrir la plante, le sucre est bien protégé. La chaleur permet de supprimer la membrane du sac, d’où une première cuisson à 70°. Une fois les membranes enlevées, on plonge les lamelles dans un bain et là le sucre se diffuse dans l’eau, comme par exemple un sachet de thé.

On obtient un liquide composé à 84% d’eau, 16% de sucre et des impuretés. Pour les éliminer, on utilise un lait de chaux dans le liquide obtenu avec un peu de gaz carbonique, qui permet de solidifier les impuretés pour les filtrer et les évacuer. L’eau sucrée récupérée est bouillie pendant des heures pour que l’eau s’évapore. Enfin une centrifugeuse fini d’évacuer l’eau restante.

Le sucre obtenu est dît de “premier jet”, de première cuisson, naturellement blanc, pur et prêt à être consommé. Mais ce n’est pas fini, parce qu’il reste encore l’eau mère qui est encore chargée en sucre. Elle va être utilisée pour fabriquer un sucre de deuxième jet. On arrive même à extraire un sucre de 3ème cuisson, qui n’est pas blanc mais roux et devra être raffiné. Le seul sucre roux qu’on trouve dans le commerce, c’est le sucre de canne, même s’il peut aussi être blanchi au besoin.

Le sucre de canne représente 65% de la production mondiale, le reste est du sucre de betterave.

Pour le sucre en morceau, la poudre est légèrement humidifiée puis moulée et de nouveau séchée avant d’être mise en boîte.

Et le sucre de canne à sucre ?

La canne à sucre n’a rien à voir avec la betterave. C’est une plante qui ressemble plus à un bambou qu’à une pomme de terre. Elle ne pousse pas en métropole ni en Europe. Elle est présente à la Réunion, en Guadeloupe et en Martinique.

Une fois coupée, elle doit être vite transformée sinon elle fermente. Historiquement, elle est la première plante à partir de laquelle on a extrait du sucre.

Qu’est-ce que le caramel ?

Au départ, c'est du sucre dissout dans l’eau.

Quand on commence à chauffer, l’eau s’évapore et il ne reste plus que du saccharose, c'est-à-dire un composé de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Si on chauffe encore, certaines molécules d’hydrogène et d’oxygène vont se combiner en eau, qui va également s’évaporer. Le caramel est donc du saccharose avec moins d’oxygène et moins d’hydrogène !

Difficile de résister à un bon caramel coulant !

Comment sont fabriquées les pâtes de fruits et les bonbons ?

C’est un mélange de pulpe de fruit et de sucre. L’appareil obtenu est cuit pendant 45 minutes à 120°. Puis il est moulé pour leur donner leur forme. Le sucre a également un rôle de conservateur parce qu’il bloque les molécules d’eau et empêche le développement des bactéries.

Une fois sèche, les pâtes de fruits sont brossées et repassées à la vapeur quelques minutes pour les humidifier, avant d’être roulées dans le sucre.

De la même façon, les bonbons sont composés de sucre et d’extrait de fruits.

En fonction des dosages et choix de sucre et d'extraits de fruits, il est possible de fabriquer de dizaines de bonbons différents.

Le sucre comme conservateur, mais pas seulement

Le sucre ne conserve pas uniquement les pâtes de fruits, mais aussi les fruits confits, les fruits au sirop, les biscuits, les confitures.

Il permet aussi de faire dorer les pâtes des biscuits, de rendre les bonbons croquants, ou les guimauves moelleuses.

Les bienfaits du sucre sur l’organisme

Le sucre fournit surtout de l’énergie au corps humain !

Il se dissout dans la salive, traverse l’estomac et se retrouve dans l’intestin. Là, il se sépare en deux : en glucose et en fructose. Les deux entrent séparément dans le foie.

Le glucose sert de carburant pour nos cellules, il repart directement dans l’organisme. Ce qui n’est pas utilisé est stocké dans le foie.

Une petite partie du fructose fait le même parcours et le reste est stocké sous forme de graisse.

D’où viennent les caries ?

Nos dents sont recouvertes d’une plaque dentaire et d’une plaque bactérienne. Les bactéries présentes sur nos dents se nourrissent de sucre et sécrète de l’acide qui attaque l’émail qui recouvre nos dents. Au fur et à mesure l’émail se creuse, jusqu’à atteindre le nerf de la dent et c’est ce qui fait mal.

Bien sûr, avec une bonne hygiène dentaire, il est tout à fait possible de continuer à manger du sucre et à se régaler sans risque pour les dents !