Le café filtre : un potentiel gustatif sous-estimé

Nous vous parlions il y a quelques semaines des équipements de base pour faire un bon café chez soi et parmi nos recommandations se trouvaient plusieurs cafetières filtre. Mais le café filtre, qu’est-ce que c’est ? Comment se définit-il ? L’attente a assez duré, il est temps de vous en parler plus longuement !

Le café filtre : reprenons la base

Ce qu’on appelle “café filtre” est en fait le résultat obtenu grâce à de multiples méthodes d’infusions du café. Ces différentes méthodes, de par le temps nécessaire pour faire infuser le café, sont des méthodes dites lentes ou douces (baptisées méthodes “slow coffee” par nos amis anglophone). Parmi les différentes méthodes, nous pouvons déjà en distinguer deux types :

Les méthodes par immersion

Le principe est simple : la mouture de café est immergée pour être infusée. L’avantage principal de cette méthode est l’homogénéité de son extraction grâce au café moulu, plongé en totalité et d’un seul trait dans l’eau chaude pendant quelques minutes. Des méthodes parmi les plus simples qui permettent pourtant de réaliser un café tout à fait intéressant. C’est avec les cafetière à piston qu’il est le plus simple de procéder.

Les méthodes par filtration

Ici, la présence d’un filtre dans lequel sera placé le café moulu est requise. En effet, c’est l’action de l’eau traversant la mouture qui va produire votre boisson favorite. Toute la technique liée à ses méthodes réside dans l’équilibre entre taille de la mouture et débit de l’eau versée pour assurer l’homogénéité de l’extraction et un temps d’extraction adéquat. En effet, plus la quantité de mouture sera infusée de manière uniforme, plus votre préparation sera réussie.

Café filtre et espresso… Deux tasses, deux cafés

Le café filtre est réalisé à l’aide d’eau chaude (mais pas bouillante) qui va entrer en contact avec la mouture (le ratio habituel est de 6 à 7 grammes de café moulu pour 100 ml d’eau). En fonction du café que vous avez sélectionné et du temps que durera l’extraction, l’expression des saveurs sera différente. Un café filtre réussi donne une boisson délicate et élégante, dotée d’une vaste palette aromatique et composée d’un corps plutôt léger, surtout si on le compare avec l’espresso, plus dense. Pour les plus aventureux, tentez de laisser refroidir votre café, vous verrez que sa saveur évolue en fonction de la température à laquelle vous le consommez.

Comptez environ 125-135ml de boisson dans une tasse de café filtre standard. Vous l’aurez compris, on prend le temps de savourer un café filtre, contrairement à l’espresso qui se boit généralement très vite.

L’avantage du café filtre, c’est aussi qu’on peu préparer de grandes quantités d’un coup, pratique pour les familles nombreuses, et à envisager au bureau ! On est là vraiment dans le partage d’un café (la même carafe pour tout le monde !).

L’espresso de son côté est réalisé grâce à une eau bouillante et mise sous pression qui traverse la mouture sous forme de vapeur. De ce fait, l’eau sous forme de vapeur extrait en une trentaine de secondes les huiles et les composés aromatiques, donnant une boisson fortement concentrée (jusqu’à 10x plus que le café filtre dont nous parlions précédemment). L’espresso se veut plus corsé et se distingue par ses 30 ml de café sirupeux à la puissance aromatique explosive. Idéal pour les coups de fouets le matin ou pour repartir du bon pied après un repas un peu copieux.

La méthode pour réussir son café filtre

Rappelons tout d’abord le b.a ba de toute préparation de café qui se respecte, et ce que votre cafetière soit manuelle ou électrique :

• Préférez un café fraîchement torréfié. Pour rappel : un café qui vient d’être moulu permettra d’extraire des grains toute la complexité aromatique de ces derniers et vos cafés y gagneront en intensité.
• Choisissez une mouture bien calibrée. Chaque cafetière n’a pas forcément besoin de la même taille de mouture. En choisissant le bon calibre de la mouture, vous assurez l’équilibre gustatif de votre boisson car l’eau s’y écoulera correctement, favorisant ainsi l’extraction des saveurs.
• Quantifiez correctement votre café. Votre café doit être pesé au gramme près en fonction du nombre de tasses que vous souhaitez servir : comptez 6 à 7 grammes de café pour 100ml d’eau en moyenne… À ajuster bien sûr selon vos goûts.
• Optez pour une eau filtrée. Comme mentionné dans notre précédent article, la neutralité d’une eau filtrée ne peut qu’améliorer la qualité de votre café en éliminant les odeurs et goûts résiduels.
• Rincez votre filtre papier. Pour éliminer encore une fois le goût résiduel que peut avoir le papier du filtre suite au traitement qu’il a reçu avant d’être conditionné; prenez quelques secondes pour le rincer à l’eau chaude avant d’y déposer votre mouture, vos papilles vous en remercieront.

Le café filtre avec une cafetière électrique

La cafetière électrique a l’avantage de s’occuper elle-même de l’infusion mais elle ne fait pas tout. Comme mentionné précédemment, les 5 points dont nous vous avons parlé sont à respecter pour éviter une extraction de jus de chaussette. Pour le reste, suivez le guide :

• Après avoir déposé votre filtre papier sur le porte-filtre et l’avoir rincé, placez votre mouture de café (moyennement fine) dans le filtre à raison de 7g de café par tasse.
• Versez votre eau filtrée dans le réservoir de votre cafetière électrique.
• Lancez la cafetière et laissez couler.

À noter : Dans le cas où votre cafetière électrique dispose d’une douchette pour diffuser l’eau, vous pourrez économiser un peu de café. En effet, la douchette améliore la diffusion de l’eau dans la mouture et permet l’obtention d’un café beaucoup plus aromatique avec une quantité de mouture légèrement moins importante.

Le café filtre avec des cafetières manuelles de type V60 ou Chemex.

La méthode est pour les cafetières manuelles plus complexe et demande un peu de pratique pour pouvoir être maîtrisée.

• Une fois votre filtre rincé, placez la mouture de café dans le filtre et faîtes chauffer à l’aide d’une bouilloire environ 125ml d’eau filtrée jusqu’à une température comprise entre 86° et 90°.
• A l’aide d’une bouilloire à col de cygne pour favoriser un débit d’eau constant, versez environ 70ml d’eau de manière homogène à l’aide de mouvements circulaires afin de réaliser une pré-infusion puis attendre une trentaine de secondes. Ce temps est nécessaire pour permettre à la mouture de dégazer et se gonfler sous l’effet de l’eau chaude.
• Une fois les 30 secondes passées, reprenez l’extraction en conservant les mouvements circulaires jusqu’à ce que toute l’eau ait traversé la mouture de café. Prenez garde à ce que la durée totale de votre infusion ne dure pas plus de 4 minutes, on parle de “slow coffee” certes mais une extraction trop longue générera de l’amertume.
• Laissez votre boisson refroidir un petit temps avant de goûter votre café.

Rares sont les élus qui ont réussi dès le premier essai : À vous d’allier apprentissage et patience pour pouvoir vous préparer un café à la hauteur du potentiel de cette méthode. Croyez-nous, le jeu en vaut la chandelle…

Nous espérons que cet article aura tordu le coup à la réputation de jus de chaussette des cafetières filtre de nos grand-mères !